(Stefano Agostini e Alessandro Rotolo)
di Maristella Vita, Padova
“19.94”, ma che nome è? E invece proprio da qui, da questo strano numero o combinazione di numeri, si comprende la novità della proposta Rotolo-Agostini, un giovanissimo imprenditore del vino e uno Chef (stellato).
“19.94” è un Ristorante che mantiene queste caratteristiche giovani e mature. Nell’ambiente, nel menù, nel mood. I numeri sono una sintesi, “Diciannove novantaquattro” in realtà è una data che accomuna due anniversari di nascita. Allo Chef Stefano Agostini, che si rimette in gioco alla soglia dei suoi primi 50 anni, 1994 ricorda l'anno di apertura del suo “Casa Vecia”, ad Abano Terme in provincia di Padova (con la Stella Michelin). Per Alessandro Rotolo, 1994 è l’anno di nascita:: 1/9/94. Lui è un giovane imprenditore ma con un background notevole nel settore, laureato in economia (a Padova) e una importante famiglia alle spalle, proprietaria delle rinomate cantine friulane Volpe Pasini e Schiopetto. Altra evidenza che colpisce è la raffinata semplicità del locale, né grande, né piccolo, dove colpiscono le tovaglie. Sì, da anni bandita dai ristoranti stellati che fanno tendenza, al 19.94 tornano protagoniste le tovaglie dal tocco caldo e morbido, con una “mise en place” accurata, esaltate da una corretta illuminazione, creando nell'insieme eleganza e atmosfera.
“Per essere contemporanei oggi bisogna fare un passo indietro”, dice Stefano Agostini. La sua è una cucina dall'anima classica in un ambiente innovativo. Un menù dove le tecniche di alta cucina sono al servizio di piatti legati al territorio e alle stagioni, con l'obiettivo di valorizzarne i sapori originari, e qualche scelta diciamo coraggiosa, come la proposta d’entrata: scampi, asparagi bianchi crudi, gelato alle olive nere e riduzione piccantina di crostacei. Interessante anche il Rollè di semolino, trippa di vitello, asparagi verdi e salsa d’aglio dolce.
Ma tutto il percorso si snoda tra l’utilizzo di proposte di stagione e di territorio declinate attraverso l’interpretazione di una tecnica innovativa di valore. I menù sono chiari nelle descrizioni, trasversali ed equilibrati, con proposte sia “à la carte” sia con due percorsi degustazione che, novità assoluta, saranno proposti senza imposizioni tanto ai componenti del tavolo, ma anche per un solo ospite. È stato lo stesso Alessandro Rotolo che ha voluto presentare i vini in abbinamento, tutti della storica cantina Schioppetto (Capriva del Friuli), una sicurezza di profumi per i bianchi e morbidezza avvolgente per il Rivarossa Mario Schioppetto 2015 (servito con le lumache in guazzetto di zucchine, rape rosse e crumble di carote).
Da segnalare anche la cantina del “19.94”, con quasi 500 etichette (esclusi i magnum) di cui l’85% di provenienza italiana, e poi Champagne (80 etichette), Borgogna (50 etichette), ed eccellenti referenze slovene, tedesche e neozelandesi. Infine va citato Filippo Caporello, direttore di sala e anima fusion del “19.94”, che riservato e professionale ha gestito con sapienza tempi e specificità del percorso proposto; lui come tutto il “19.94”, tanto discreto quanto ambizioso.
19.94
via Sette Martiri, 170 – Padova
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no