Un piatto che vale il viaggio: spaghetti freschi al nero con ricci, ricotta e seppia, della Locanda Don Serafino, il ristorante una stella Michelin di Ragusa Ibla dei patron Giuseppe e Antonio La Rosa e lo chef Vincenzo Candiano.
Un'alternanza cromatica che mette in risalto l'eleganza del riccio, attraverso gli ingredienti che si compongono armonicamente al palato regalando dolcezza, aromaticità e sapidità.
Un connubio insolito e allo stesso tempo sorprendente, come lo stesso Candiano racconta. “Era il 2005 e durante il mio solito giro di assaggi, dopo aver assaporato un crostino di pane al nero di seppia con una generosa dose di ricci freschi, i ragazzi in cucina mi fecero assaggiare una cucchiaiata di ricotta calda per avere il mio parere sulla consistenza. In quel preciso istante, mi accorsi di aver trovato un nuovo abbinamento, crostino di pane ricci e ricotta, che decisi di inserire in carta quella sera stessa. I clienti gradirono subito il nuovo entrée, tanto che uno di loro mi chiese di preparare gli spaghetti con gli stessi ingredienti, e così lo accontentai. Agli spaghetti di Gragnano preparati con aglio, olio e peperoncino, aggiunsi in neonato tandem di ricotta e ricci, con un risultato più che soffisfacente. Inoltre – continua lo chef – ho voluto arrichhire il piatto con un effetto cromatico che mettesse in risalto i vari componenti, ottenuto con la pasta fresca impastata con il nero di seppia, e, volendo giocare anche un pò con la consistenza e l'aromaticità, ho aggiunto dei filetti sottilissimi di seppia cruda e una cimetta di finocchietto e il sugo di pesce preparato con l'estratto di pomodoro per dare una maggiore persistenza. Oggi questo piatto è diventato uno dei piatti “intoccabili” del nostro menu ed è sempre più apprezzato dalla nostra clientela” – conclude Candiano.
M.A.P.
Ecco la ricetta completa
“Spaghetti freschi al nero con Ricci, Ricotta e Seppia ”
ingredienti per 4 persone
Pasta fresca :
farina di semola di grano duro gr. 500
uova intere gr. 125
tuorli d’uova gr. 50
acqua gr. 60
inchiostro di seppia fresco
Altri ingredienti :
olio extravergine di oliva dop Monti Iblei gr. 80
aglio rosso tritato 1 spicchio
capperi di Pantelleria tritati 1 cucchiaino
peperoncino
prezzemolo tritato
ricotta vaccina fresca gr. 160
polpa fresca di ricci gr. 100
seppia fresca n. 1
sugo di pesce gr. 150
Procedimento:
Per la pasta impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, mettere a riposare in frigo per un’ora circa prima di lavorarlo. Trascorso il tempo dovuto, stendere la pasta e passare dal rullo per gli spaghetti , spolverare di abbondante farina e tenere in luogo fresco fino all’utilizzo. Raffinare e scaldare la ricotta al Bimby e tenere in caldo fino al momento dell’impiatto.
Rosolare con l’olio, l’aglio, il peperoncino ed i capperi tritati, bagnare con poco sugo di pesce e far ridurre leggermente, quindi procedere per la cottura degli spaghetti e saltarli nel fondo preparato prima, facendoli amalgamare bene, spolverare di prezzemolo tritato ed impiattare, adagiare su di essi una goccia consistente di ricotta calda, condire il tutto con un’abbondante cucchiaiata di polpa di ricci e finire con qualche tocchetto di seppia cruda tagliata a julienne, finocchietto fresco ed un filo d’olio extravergine di oliva.
Prima di assaggiare mescolare il tutto nel piatto.
ph. Alessandro Castiglione