Blu Lab Accademy, associazione culturale impegnata nella divulgazione e nella ricerca della qualità nel comparto agroalimentare ed enogastronomico sotto la guida dello Chef Alfio Visalli, ha promosso un appuntamento presso la sede di Aci Sant’Antonio, cittadina alle pendici dell’Etna, volto alla conoscenza, alla scoperta, e al variegato impiego in cucina dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop e dell’aceto balsamico di Modena Igp. Lo Chef Visalli in sinergia con l’azienda emiliana Il Borgo del Balsamico, nella figura di Giovanni Bodecchi, i suoi collaboratori, lo Chef glacier Fulvio Massimino, e gli ortaggi bio de Le stanze in fiore hanno pensato un percorso gastronomico dal salato al gelato per porre luce sull’importanza della genuinità della materia prima nonché sulla qualità e riconoscibilità dei prodotti impiegati come quelli appunto a marchio Dop e Igp.
Bodecchi ha prima illustrato alla platea di ristoratori e professionisti del settore le differenze fra l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop e l’aceto balsamico di Modena Igp. Il tempo, per entrambi, gioca un ruolo fondamentale. Più invecchiati sono i prodotti e più evidenti saranno le note agrodolci rendendoli così maggiormente versatili in un quadro più gastronomico. Le regole per il primo sono molto più rigide, vanno dal campo alla bottiglia, unico ingrediente ammesso è il mosto cotto di alcune specifiche uve, oltre al fattore storico-culturale che lega questo prodotto intimamente a Reggio Emilia. Il secondo invece nasce più da esigenze industriali, presenta minor invecchiamento e possono essere ammesse anche altre sostanze, come ad esempio il caramello. Oltre questi aspetti “a occhio” li si può riconoscere anche dalla diversa forma dei contenitori, tulipano rovesciato per il primo, sferico e più basso per il secondo (si rinvia per maggiori approfondimenti disciplinari ai rispettivi consorzi di tutela, raggiungibili facilmente online). Presenti nel panorama emiliano e oggetto di attenzione anche i condimenti, prodotti a base di aceto di vino, come aceto di mele, aceti aromatizzati, o la saba.
Per comprendere l’importanza dell’invecchiamento è stata degustata la trilogia de Il Tinello del Balsamico (altra linea de Il Bogo del Balsamico), ovvero Aceto Balsamico di Modena Igp, etichetta gialla, arancio, e rossa, dal più acidulo al più rotondo. Per i piatti proposti è stato offerto spazio al condimento del Borgo Satin “Rose Edition” e all’Aceto balsamico di Modena Igp invecchiato etichetta rossa della linea Il Borgo del Balsamico. Il primo piatto proposto è stata un’insalata e gelato di zucca. Secondo assaggio il gambero. Terzo piatto proposto, la cipolla, zucchina e crunch di mollica. Infine, il dessert, un gelato al cioccolato bianco leggermente aromatizzato al lampone.
Ai partecipanti è stata offerta l’interessante possibilità di “giocare” con i diversi prodotti per sperimentare quanti inediti abbinamenti gastronomici si possano offrire con aceti e condimenti soprindicati di altissima qualità offrendo nuovi spunti del gusto. L’appuntamento è stato infine occasione per scoprire il piccolo orto all’interno del plesso dell’associazione i cui prodotti saranno certamente alla base del prossimo inedito progetto Restaurant Home dello Chef Visalli.