di Stefania Petrotta
Diciamoci la verità, se siete appassionati di cibo è più facile che conosciate Mirto, il paese in provincia di Messina, non per il suo rinomato “Museo del costume e della moda siciliana” bensì per la macelleria e salumeria La Paisanella.
D’altronde Sebastiano Agostino Ninone e la moglie Luisa hanno aperto la propria attività più di trent’anni fa, nel 1986. Ma la verità è che, sebbene la carne fresca sia di prima qualità, ciò che guida i gastronauti fino a loro sono i salumi, il cui fiore all’occhiello, il prosciutto crudo di maiale nero dei Nebrodi, riesce a fare concorrenza ai migliori crudi italiani ed è una valida alternativa a quelli più saporiti spagnoli. Ed è spinti dalla gola che ci ritroviamo a farci raccontare la storia da Luisa. In laboratorio da quando aveva 16 anni, è solo dopo il matrimonio con lei che Sebastiano decide di dare una svolta incrementando l’allevamento e creando un piccolo stabilimento per poche mezzene, ma lavorate con cura. Questa dell’alta qualità a discapito della quantità è infatti la filosofia che li accompagnerà sempre e farà la loro fortuna. In più, puntano tutto sulle spedizioni con le molte difficoltà dal punto di vista logistico e burocratico che ci sono tutt’oggi, ma che possiamo ben immaginare quanto fossero amplificate 20 anni or sono. “Pensate che sono dovuta andare un mese dal commercialista per imparare tutto – dice sorridendo – È stato impegnativo, ma se tornassimo indietro, rifaremmo tutto tal quale”.
Oggi vendono per lo più a negozi di alta qualità e a ristoranti, moltissimi dei quali stellati. Da 5-6 anni sono sul mercato in Francia, in Germania, nei Paesi Bassi e, con grande soddisfazione, in Spagna e stanno cominciando ad aggredire anche il mercato croato e quello australiano. Il tutto solo grazie al passaparola. “Siamo molto orgogliosi del lavoro fatto – continua – specie perché abbiamo creato un’economia in un paese che conta appena 900 abitanti. Il nostro è un allevamento di razze indigene, non solo suino nero. Ci specializziamo quando nel 1995 la Regione promuove un progetto per la valorizzazione del suino nero dei Nebrodi che rischiava l’estinzione a causa della crescita lenta e del rapporto massa grassa/muscolo. Questa razza ha infatti bisogno di circa 22-24 mesi per raggiungere la maturità arrivando ad un peso massimo della carcassa di un centinaio di chili. Inoltre presenta il 70% di massa grassa e il 30% di massa muscolare. Insomma, una razza poco conveniente”. Ed è proprio perché ritenuta “poco conveniente” che la razza ha rischiato addirittura l’estinzione. Oggi è a tutti noto che le carni hanno una buona ritenzione idrica e quindi risultano più succose e salutari mantenendo al proprio interno vitamine e sali minerali. Inoltre il grasso contiene il 40% circa di acidi grassi polinsaturi e di acido oleico, noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare grazie alle sue proprietà antiossidanti e alla capacità di regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Ma ciò che ha fatto davvero la differenza è stata la lungimiranza con cui gli Agostino hanno deciso di gemellarsi con l’Università di Parma e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma attraverso un percorso che li vede affiancati durante il processo di lavorazione. “Ci dividiamo letteralmente le cosce – spiega Luisa – Per ogni animale macellato, noi ne prendiamo una e l’altra la mandiamo a loro. Lavoriamo quindi in simbiosi. La lavorazione è la stessa, siamo stati noi ad imparare da loro, ma qui la stagionatura avviene in cantine naturali (abbiamo l’unica cantina in pietra naturale con numero Cee in Sicilia) mentre le loro sono a temperatura e umidità controllate e questo fa la vera differenza: i profumi sono totalmente diversi”.
Il lavoro porta i suoi frutti: nel 2000 nasce il presidio del Suino Nero dei Nebrodi e il loro prosciutto crudo richiama l’attenzione di Slow Food perché non contiene nitriti e nitrati; nel 2011 Sebastiano vince il premio Best in Sicily come migliore macellaio. Oggi posseggono 1.000 capi e un bosco ma si appoggiano ad una quindicina di allevatori che lavorano secondo il loro disciplinare. Macellano ogni settimana e oltre al prosciutto crudo producono lonza, salame, salsiccia secca, lardo, guanciale, pancetta e un capocollo che nel 2014 è stato premiato dal Gambero Rosso. Con i coniugi Agostino lavorano la sorella di Sebastiano, Pina e i figli ventunenni di entrambi i fratelli. “Anche oggi non è facile – confida Luisa – Basti pensare che non possiamo fare arrivare un mezzo refrigerato fin qui perché ancora oggi la zona non è coperta dal servizio dei vari corrieri. Ma non ci abbattiamo. Crediamo che il mondo mediatico ci dia grande aiuto. Ecco perché partecipiamo ad un grosso numero di eventi e di fiere del settore. Dal 2000, ad esempio, siamo sempre presenti al Salone del Gusto e partecipiamo anche con la nostra provola, anch’essa Presidio. Vincenzo e Lorelay, mio figlio e mia nipote, è vero che sono entrati in azienda appena diplomati, ma sono due ragazzi che amano viaggiare e noi li appoggiamo in questo. Il viaggio è apertura mentale e l’apertura mentale è il campo più adatto per l’innovazione. E l'innovazione, per definizione, è il futuro”.