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Pubblicato in Taormina Gourmet 2021 il 25 Ottobre2021
Alessandro Traina

A chiudere gli appuntamenti di Taormina Gourmet dedicati alla pizza d'autore sono Apud Jatum di San Cipirello (PA) e Procoprio di Palermo. Due interpretazioni di pizza contemporanea firmate rispettivamente da Alessandro Traina e Cesare Falsone.

Alessandro Traina, della pizzeria Apud Jatum, realtà molto nota, a cavallo tra le province di Palermo e Trapani, e con in programma una prossima apertura nel capoluogo siciliano, ha presentato la "Rossa". Una ricetta stagionale, tipicamente autunnale, realizzata con un impasto ottenuto da un blend di farine autoctone, quali Perciasacchi, Russello e Maiorca, e arricchito da un mix di semi (zucca, girasole, chia e papavero) che le regala croccantezza. Servita con una base di crema di zucca rossa, funghi porcini e mozzarella fiordilatte, la pizza viene poi ultimata con un'aggiunta a crudo di "sgambato", un prosciutto crudo speziato, stracciatella, songino e granella di mandorle di San Cipirello e pistacchio di Bronte. In abbinamento la Bianca, del birrificio Bruno Ribadi.

Cesare Falsone, giovanissimo pizza chef di Procopio, solo ventun'anni, ha presentato invece la "Sarde e Finocchietto", reinterpretazione del tradizionale primo piatto palermitano. Risultato di una lunga lavorazione - che prevede la realizzazione di un preimpasto, la cosiddetta Biga, ottenuto da un blend farine (integrale Russello, di grano tenero e di tipo uno), lievitato per diciotto ore e successivamente rimaneggiato e lasciato riposare per altre 48 ore - la pizza viene realizzata con una base di pesto di finocchietto selvatico e sarde fresche di Sciacca, marinate in olio extravergine d'oliva e limone, e successivamente completata con scalogno stufato in colatura di alici e zafferano, pinoli tostati e uva passa. Ad ultimare il piatto, in via opzionale, la possibilità di aggiungere una spolverata di pangrattato tostato. In abbinamento è stata servita una Sicilia Pale Ale di Bruno Ribadi.

Christian Guzzardi 

LA GALLERY


(Cesare Falsone) 

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