Archivio articoli dal 05/04/2011

Tocca a Giovanni Santoro, chef del risorante stellato della famigli Pennisi Shalai, che si trova a Linguaglossa in provincia di Catania. Ha presentato una sarda ripiena di verdure tipiche dell’Etna (cavolicelli ovvero brassica fruticulosa) e poi panata e fritta con un condimento di salsiccia, su una base fornita da una ottima crema di funghi porcini dell’Etna. In pratica una sintesi di odori e sapori di montagna, che avvolge il gusto “imponente” della sarda, in un esercizio di recupero delle vecchie tradizioni dell’uso del pesce (almeno una volta alla settimana ) nell’alimentazione familiare e in una sorta di “iper-arricchimento” del piatto con i funghi dell’Etna e la salsiccia al ceppo di Linguaglossa (brevemente affumicata con aghi di pino) con le verdure tipiche dell’Etna ripassate nel vino (abitualmente consumati in quasi tutte le famiglie Etnee). Il boccone è ricco di ricordi indelebili delle traduzioni etnee, con equilibri di grassezze, sottolineati dalla confortevolezza acida delle verdure. Il piatto di Santoro dimostra che è possibile arrivare ad ottenere un piatto di alta cucina con ingredienti “normali”, nobilitandone il ruolo.

Enzo Raneri

LA GALLERY (ph GdG)

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