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Ma quale focaccia messinese... "La mia è 2.0". A TG2021 l'innovazione di Sergio Russo
Sergio Russo
Si tratta di una eccezione nel panorama delle pizzerie “quotate”, in quanto si tratta di una pizzeria all’interno di un centro commerciale che nel 2022 ha ottenuto dalla guida gastronomica Gambero Rosso l’ambito riconoscimento dei tre spicchi.
Stiamo parlando di Sergio Russo e della sua pizzeria Verace elettrica di Milazzo in provincia di Messina. A Taormina Gourmet ha proposto la Messinese 2.0 che deriva dalla classicissima “focaccia messinese” che però, invece di presentare la scarola come ultima finitura del prodotto infornato, viene utilizzata come ingrediente iniziale e sotto forma di una crema (prodotta lessando la verdura e frullandola con alici e olive - un’altra innovazione) e che viene posta direttamente sullo strato di pasta, prodotta con un mix di farine di grano antico, 10 % di orzo e 10 % di crusca integrale. Il tutto viene completato da una buona dose di tuma dei Peloritani, una alice dello stretto di Messina, due pomodorini confit (uno rosso e uno giallo) e un filo d’olio a crudo. Il boccone è molto aromatico (grazie all’orzo) e profumato (grazie alla crusca integrale), soffice (grazie alla scelta del mix di farine e della idratazione e quindi dal tipo di levitazione - 40 ore), croccantezza (grazie a temperatura e tempo di cottura scelti). Notevolissima esperienza gastro-light. Ottimo l’abbinamento con il vino rosato di Custodi delle vigne dell’Etna (Alnus) 2019.
Enzo Raneri
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