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Pubblicato in Taormina Gourmet 2022 il 24 Ottobre2022
ph Vincenzo Ganci - Migi Press

di Alessia Zuppelli

Prosegue l’assaggio delle pizze create dai migliori pizzaioli siciliani presenti a Taormina Gourmet 2022.

Un’esperienza sempre più gastronomica quella della pizza, uno dei simboli del Made In Italy per eccellenza, condita dai sapori del territorio che si declinano nelle diverse scelte delle materie prime utilizzate, dalle farine ai singoli condimenti, ed esaltata da vibranti sorsi di vino, sia questo spumante o fermo. Riecheggiano i profumi del mare e le suggestioni agrumate tipicamente siciliane lnella pizza “Favignana” presentata da Davide Federico della pizzeria Quid di Palermo, situata in pazza Marina di fronte il ficus più “anziano” d’Europa. Giovane pizzeria, aperta nel 2019, come giovanissimo il pizzaiolo. Davide Federico, infatti, ha 25 anni e da 11, cioè dall’adolescenza, ha iniziato a mettere le mani in pasta lavorando nella pizzeria del fratello. Dal gioco la passione si è trasformata in lavoro. Farine Petra Molino Quaglia macinate a pietra per creare quello che definisce un “impasto napoletano contemporaneo”, un impasto diretto, ovvero lievito di birra a contatto con la farina, lunga lievitazione e maturazione. La memoria dell’isola di Favignana ci conduce dal punto di vista gastronomico al tonno. Difatti la pizza è condita con bottarga di tonno a seguito della cottura in forno con sola mozzarella fior di latte. Per concludere mentuccia e scorzetta di limone. Una pizza fragrante e fresca che ricorda i profumi dell’estate. Una sapidità e una persistenza tali da abbinarla allo Spumante Metodo Classico Rosé di una fra le prima cantine leader in ambito di spumanti in Sicilia, l’azienda agricola Milazzo del territorio di Licata. La bollicina con la sua sferzante nota acida e la sua effervescenza esalata il condimento offrendo una perfetta pulizia al palato. Il Dosaggio Zero degustato è un blend di un antico biotipo di Calabrese, ovvero Insolia Rosa, e alcuni cloni di Chardonnay. Una cuvèe che affina 18 mesi sui lieviti di beva scorrevole e spensierata da accostare ai crudi, alla frittura. Abbinamento riuscito con la pizza sottile, croccante e saporita proposta da Davide Federico.

Da Palermo ci si sposta a Raffadali, nell’agrigentino, nella pizzeria di Giuseppe Colletto “That’s amore” premiata con i “due spicchi” dal Gambero Rosso. Anche il trentatreenne Colletto inizia da adolescente nella pizzeria sotto casa, inseguendo – racconta – il sogno dell’alta qualità sia in termini gastronomici che di servizio. La pizzeria propone un percorso degustazione di cinque portate più dessert, al quale se ne aggiungeranno altri a stretto giro grazie alla sinergia già collaudata fra lo chef pizzaiolo e lo chef del Ristorante Limu di Bagheria Nino Ferreri. Un sodalizio che dona onore e merito ai diversi professionisti della ristorazione che con impegno uniscono le proprie competenze per regalare al pubblico un prodotto finale esclusivo e di alto profilo. In progetto, per concludere l’esperienza, la degustazione in abbinamento con vini. La pizza presentata è una pala siciliana, realizzata con i grani del Molino Quaglia provenienti dal Val di Noto. Un impasto a lunga maturazione, 72 ore, per una pala leggermente più alta della tradizionale pizza presentata in precedente. Una soffice “nuvola” di fragranza e gusto condita con stracciatella della campana Latteria Sorrentina, alici di Cetara dell’azienda Amatore del salernitano, e il datterino giallo semy dry azienda Gran Gusto, basilico cristallizzato. Il datterino giallo meno acidulo ma più dolce ben bilancia il sapore più deciso delle alici. Ottimo bilanciamento di sapori accompagnato dal Friulano 2021 dell’azienda De Puppi che si apre al naso fra sentori di fiori d’arancio e pesca per un finale tipicamente ammandorlato.

ALCUNE FOTO (Vincenzo Ganci, Migi Press)

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