Siamo andati a provare i nuovi piatti dello chef della struttura palermitana Santino Corso: un viaggio nel gusto per rimescolare le idee, ripensare le materie prime e dare loro una nuova forma
(Santino Corso)
di Clara Minissale, Palermo
La riapertura del Charleston, a Palermo, dopo la pausa invernale, è una promessa di sperimentazioni, abbinamenti insoliti e nuovi piatti.
Lo chef del ristorante di Mondello, Santino Corso, giovane capace ed entusiasta, aggiunge ad esperienza e sapienza, quel pizzico di umiltà che diventa, a volte, l’ingrediente vincente dei suoi piatti. Lui sta con lo sguardo basso, concentrato sulle sue creazioni e alle suggestioni che arrivano dalle materie prime è pronto ad aggiungere anche quelle che possono arrivare dall’esterno. “La sua è una grande passione – dice con un pizzico di orgoglio Mariella Glorioso che con la figlia Fiamma gestisce il ristorante – e noi cerchiamo di fare in modo che questa passione lui possa coltivarla”. E così il tempo libero diventa il momento del viaggio per esplorare altri confini della gastronomia di casa nostra, rimescolare le idee, ripensare le materie prime e dare loro una nuova forma. La forma del Charleston, che si declina in un nuovo menu.
Il benvenuto dello chef, dunque, si fa in tre a cominciare da un saporito macco di fave con pecorino e chip di riso,
seguito da una sicilianissima pasta soffiata con caviale di melanzana, parmigiano e pomodoro,
per concludersi con una elegante sarda a beccafico con gel di agrumi e chips di riso dall’agrodolce spiccato, ma delicata al palato.
L’antipasto è una capasanta cruda e cotta con barbabietola e chip di cipolla. Il succo di cottura della capasanta dona sapidità al piatto e la sfoglia di cipolla aggiunge croccantezza.
Quindi fa il suo ingresso Mediterraneo, uno dei piatti più interessanti di questo nuovo menu. Si tratta di una spuma di broccolo siciliano servita su crema di cozze con cous cous soffiato e cavolfiore pickle. Il cucchiaio affonda nella prima spuma, si riempie anche della crema di mitili, raccoglie schegge di croccantezza col cous cous ed esplode in bocca in tutta la sua fresca complessità, convincendo al primo assaggio mentre evoca piatti d’oriente. Il cavolfiore pickle – in salamoia – dopo una marinatura di quindici giorni con acqua frizzante, aceto, vino e lamponi, completa e arrotonda il gusto.
Immancabile il tributo dello chef alla tradizione della cucina palermitana con la pasta con le sarde ma “2° Corso”, ovvero bottoni di pasta fresca ripieni di sarde con finocchietto, una passa e pinoli. Gli ingredienti della tradizione ci sono tutti e il gusto anche. Ciò che cambia e stupisce, in questo caso, è la forma che diventa sostanza, con il ripieno liquido del raviolo che ingentilisce il gusto tradizionalmente deciso di questo piatto senza togliere nulla al piacere del palato. Questo è anche il piatto scelto dal Charleston come tributo per “A Palermo mangiare è cultura”, l’iniziativa lanciata da Cronache di Gusto, e resterà in carta tutto l’anno .
Dalla Sicilia al Messico nel volgere di un piatto e in tavola arrivano i tacos di pasta fresca ripieni con brasato, crema di lattuga, Vastedda del Belice e caviale di lumaca. Il riferimento messicano, naturalmente, è solo nella forma dei tacos che nel gusto sono e rimangono mediterranei, con tutta la sapidità del buon brasato, rinfrescato dalla lattuga e arricchito dal formaggio. Il caviale di lumaca aggiunge una leggera nota terrosa sul finale.
Tra i primi e i secondi si fa una pausa, scandita da una… “Colazione da Charleston”, un simpatico gioco con il commensale, invitato a pucciare un croissant di pane sfogliato al rosmarino in una tazza di brodo di patate arrosto.
Quindi fuori i secondi. A cominciare dalla “Triglia in fiore”, una triglia fritta con fiore di zucca, ripiena di mozzarella di bufala, acciughe, crema al cocco, limone candito e gocce di colatura di alici.
Segue un delicato tonno sedanato – cotto perfettamente – servito con chips di alga disidratata, sedano rapa per la nota fresca e panna acida a bilanciare la grassezza del pesce.
Ultimo in ordine di uscita “Capricci e piccione”, un omaggio dello chef agli anni trascorsi a Londra dove il volatile vanta una lunga tradizione in cucina. Nel piatto, un petto di piccione su crema di caprino ed emulsione di ricci, cioccolato Valrhona e coscia croccante. Un insieme di gusti complesso con l’acidità del caprino che serve a sgrassare il sapore deciso del piccione ed i ricci che aggiungono la nota iodata. La coscia, infine, è quasi un bon bon, fatto con i fegatini del piccione.
Una meringa con capperi e barbabietola traghetta dal salato al dolce.
Quindi in tavola arrivano un delicato uovo di cioccolato bianco con mousse al cocco e gel di mandarino tardivo di Ciaculli, crumble di pistacchio e ovetto al cioccolato e, a seguire,
“Corteccia”, una gustosa mousse al cardamomo servita con una cialda al cioccolato e gelato al fragolino.
La riapertura del ristorante ha portato con sé anche qualche novità in sala, dove all’esperienza e professionalità del maître Vito Augello e dello storico sommelier di casa Charleston, Giorgio Dragotta, si aggiungono l‘accuratezza nell’accoglienza e nel servizio dei giovani Domenico Siino e Gaia Fulco.
Charleston
Via Principe di Scalea 37/39 – Palermo
091 450171
www.charlestonricevimenti.it
Chiuso: domenica sera e da settembre a giugno chiuso anche il mercoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no