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Enrico Bartolini

Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe

06 Novembre 2017
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Enrico Bartolini
Mudec
Milano

CREMA BRUCIATA CON MIRTILLI GHIACCIATI, CILIEGIE E MERINGHE

Per la crema 

  • Panna fresca 1litro
  • Tuorlo, 160gr
  • Zucchero, 180gr
  • scorza di limone 5gr
  • vaniglia tahiti, 4gr
  • Marsala ridotto 70 % 35gr
  • Gelatina 6gr
  • latte fresco 80gr

Per il sorbetto 

  • mirtilli 580gr
  • sciroppo 18% 200gr
  • zenzero fresco 5gr
  • succo limone 3gr
  • Albume 15gr

Per le meringhe

  • 75gr albume 
  • 80gr zucchero semolato 
  • 80gr, zucchero velo 
  • 0,5 gr acido citrico 

Per le ciliegie

  • ciliegie 1kg
  • zucchero 300gr
  • essenza senape 1 gr
  • acqua 150 gr
  • Arquebuse 6 gr
  • grappa 30 gr
  • zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.

Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola. 

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

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