di Enzo Raneri, Taormina
Ai cooking show di Taormina Gourmet tocca allo chef Gaetano Procopio del ristorante “I Palici” del Relais San Giuliano a Viagrande in provincia di Catania.
Ha presentato uno sgombro alla norma. I Palici sono una coppia di divinità gemelle della mitologia sicula (generalmente collegate ai culti sotterranei greci e romani e alla personificazione di forze sismiche e vulcaniche). Il piatto trae sorprendentemente spunto dagli usi gastronomici siciliani di tutti giorni, in una bellissima “nobilitazione” di due ingredienti comunissimi. Su una base costituita da filetti di sgmbro e di melanzane (della stessa dimensione) scottati in padella, ma lasciandoli volutamente un po’ crudi, viene sistemata una crema acqua di ricotta infornata, una riduzione di pomodoro ciliegino (con una delicata acidità), olio di basilico (grande “botta” di freschezza) e una foglia di nasturzio (con un delicato effetto di condimento sapido): la “incompleta” grassezza del pesce, viene bilanciata da tutti i vegetali in varie intensità delicatamente acide. Gran bel piatto.
LA GALLERY (ph Vincenzo Ganci)
