(L'ingresso del ristorante)
di Giovanna Moldenhauer
La ristorazione a Milano, nell’anno di Expo, ha una nuova protagonista Marta Pulini. Dopo aver frequentato le grandi scuole internazionali, Marta comincia aprendo un ristorante a Modena, la Brasserie.
Decide poi che andare all’estero sia la scelta migliore per imparare a esprimere il suo archetipo del gusto, quello che l’ha spinta a scegliere questa professione per passione dove il cibo è il suo terreno espressivo. Eccola così diventare un punto di riferimento a New York, Parigi, Chicago e poi ancora in Italia.
(Marta Pulini)
Oggi Marta continua le sue collaborazioni internazionali, gestisce con Sabrina Lazzereschi dal 1998 un’attività di catering – Bi Ben Dum – di grande successo perché in grado di portare l’emozione del cibo di casa nella modernità fluida degli eventi. Dal novembre 2012 apre a Modena anche un piccolo ristorante insieme a Massimo Bottura, la Franceschetta58.
Un contatto nel 2015 con Rossana Orlandi, titolare dell’omonimo Spazio nella centrale via Bandello a Milano dove si può trovare il design che fa tendenza, un incontro hanno originato la scelta di aprire, da poco tempo, un ristorante bistrot. Negli ambienti progettati e interpretati da Paola Navone Marta Pulini ha deciso di portare la sua visione della cucina, la sua esperienza. La chef ha scelto per la grafica della insegna i colori che esprimono la sua passione per il cibo con il rosso, il saper fare “tehnè” con il blu, la gioia con il giallo.
Diversi anni fa l’avevamo avuta come docente in occasione di un corso sulla preparazione dei tortellini: dall’impasto, alla stesura della pasta, al ripieno, all’arte della confezione. La ritroviamo dopo diversi anni nel nuovo locale eclettico arredato con un sapiente mix & match di mobili e oggetti nuovi e vissuti.
“Mi ritengo una persona semplice – commenta Marta sorridente – e questo bistrot mi corrisponde per understatement. Qui la cucina è diversa da quella della Franceschetta 58 perché lì alcuni piatti non hanno ragione di essere come i tortellini di Modena fatti a mano e serviti in brodo, il bollito misto di manzo all’emiliana con le sue salse, mostarde e contorni”.
La carta riporta ricette emozionali, tra tradizione e innovazione, servite in modalità food sharing. Cocotte, piatti dalla forma particolare sono messi al centro del tavolo per permettere ai commensali di condividere, di assaggiare insieme liberamente diverse ricette. Dopo gli antipasti con salumi e formaggi di selezionati norcini e caseifici artigianali, i menu differenti tra pranzo e cena propongono primi, carne, pesce, verdure, dolci. A pranzo un piatto costa 14 euro, il dolce 9 bevande escluse. A cena uno 16 euro, tre scelte 45 a persona, il dolce a 11. Gli spazi contenuti del locale fanno sì che il cibo, gli ingredienti siano sempre freschissimi.
Durante la nostra intervista Marta ci fa assaggiare un dolce “Sabbiosa con mascarpone”. Fatto con sola fecola, adatto quindi anche ai celiaci, trae il nome dalla sua particolare consistenza. L’assaggio è stato goloso e sorprendentemente leggero. Curiosi sbirciamo la carta dei vini dove troviamo poche selezionate etichette di quasi tutte le regioni, pochi nomi conosciuti, molti vini prodotti da vignaioli appassionati del loro territorio.
Marta all’interno del ristorante interagisce molto con i clienti portando la sua esperienza, la conoscenza delle materie prime, la sua cultura supportando, al tempo stesso, la squadra in cucina.
MARTA
Spazio Rossana Orlandi
Via Bandello, 14 – Milano
Telefono 02 48198622
Per prenotazioni: reservations@martabibendum.it
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
www.martabibendum.it