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Pubblicato in Diario goloso il 26 Dicembre2021

di Simone Cantoni

“Il Natale…”, recita uno spot televisivo entrato nel frasario popolare italiano, “quando arriva, arriva”.

E allora bisogna farsi trovare pronti: affrontare adunate parentali oceaniche, rimpatriate scolastiche o sportive con presenza di mandibole insaziabili, approntare tavolate all’altezza, farsi carico dell’inevitabile mosaico di gusti, intolleranze o idiosincrasie alimentari dei partecipanti alla compagnia. Un impegno, via: un impegno di quelli seri. Che riguarda tutte le tappe del pranzo o della cena, ovviamente: dall’antipasto al dessert. Ecco, in quest’occasione ci concentriamo proprio sulla chiusura: proponendo un incontro “ad alta quota sensoriale” tra birre esplicitamente preparate per le festività invernali e un dolce del repertorio storico bolognese: il “certosino” o “panspeziale”.

IL PANSPEZIALE: CARTA D’IDENTITÀ
Classificata tra le tipicità regionali la peculiarità della cui ricetta è tutelata dal marchio Stg (Specialità territoriale garantita), quella del “panspeziale” è una chicca della gastronomia felsinea le cui radici affondano assai indietro nei secoli: risalendo addirittura al medioevo, quando la sua preparazione era appannaggio dei farmacisti di allora, gli “speziali”, dai quali chiaramente trae il proprio nome. Quanto al battesimo alternativo di “certosino”, è dovuto al successivo trasferimento della sua tradizione nelle amorevoli mani dei frati appartenenti alla certosa di Bologna, grazie ai quali questa prelibatezza è giunta ai giorni nostri. La lavorazione prevede un impasto di farina, frutta secca (mandorle e pinoli), miele, canditi, confettura o mostarda di cotogne, cioccolato e cacao; più (in rifinitura e decorazione) altra frutta a guscio (noci, ancora mandorle) e candita, nonché un ulteriore passaggio con miele caldo. Momento decisivo per una buona riuscita di tutta l’operazione è la maturazione del dolce: almeno 10 giorni, meglio ancora se fino a te settimane.

RADIOGRAFIA DEL BOCCONE
Una volta rispettati i suoi giusti tempi di riposo, il panspeziale si presenterà con una consistenza morbida ma non cedevole, una densità sensoriale elevata, una componente grassa considerevole ma non tracimante; una tendenza gustativa decisamente zuccherina ma con venature amaricanti apportate da cacao, frutta secca e tostature di cottura; un orientamento olfattivo assai articolato, in cui convivono torrefazioni, mielature e le specificità della marmellata di cotogne. Un boccone che esige, dalla sorsata, energie gustolfattive alla propria altezza; funzioni di gestione della materia lipidica (bollicina, acidità, alcol…); un impianto palatale dolce-amaricante; una direzione odorosa allineata alle appena citati dominanti torrefatto-fruttate. E dunque, per l’abbinamento in tavola, queste le “regole d’ingaggio”: che abbiamo messo alla prova con la mescita di tre birre stagionali…

CON LA BELGIAN DARK STRONG ALE
Si parte dalla “St. Renna” (da leggere, volutamente, in due modi: santa renna o strenna) targata “Brùton”, marchio toscano di San Cassiano di Moriano, alle porte di Lucca. Un’ambrata la cui gestazione – malti Pale e Monaco; luppolo Styrian Golding; lievito Belgian Saison – rende una massa liquida ambrata, dalla bevuta equilibratamente zuccherina e dalle speziature (di derivazione esclusivamente fermentativa) variegate. Un florilegio di chiodo di garofano, noce moscata e cannella che va ad aggiungere contenuto olfattivo alla compagine odorosa già ricca del piatto, dando luogo a un incremento aromatico decisamente armonico, non discordante, non affastellante. Mentre le tostature del bicchiere riprendono quelle del certosino, le cui adiposità lipidiche vengono agevolmente diluite dai 9 gradi alcolici della birra.

CON L’IMPERIAL STOUT
Si prosegue con la “Natale di Merda 2020” (quando si dice l’ottimismo…) che il marchio laziale Jungle Juice ha conservato in stiva anche per quest’anno, puntando sugli effetti di valorizzazione apportati dalla lunga maturazione. La base maltata vede in pista Pale, Roasted, Crystal, Black, Chocolate, Special B e avena, più maltodestrine gettate in bollitura; la luppolatura, tutta britannica, opta per First Gold e Bramling Cross; la fermentazione viene affidata al lavoro operaio e affidabile del neutro US-05. Risultato? Un sorso masticatorio, la cui densità zuccherina (e sensoriale nel complesso) tiene ben testa a quella del boccone, così come alcol e bollicina ne scavano a dovere la materia grassa; un sorso il cui orientamento olfattivo torrefatto (espresso, orzo in tazza, cioccolato) riprende al centimetro quello del certosino; un sorso, infine, le cui ulteriori divagazioni odorose (vaniglia, amaretto) vanno “in aggiunta armonica” rispetto al dessert, replicando il meccanismo già visto in atto con la St. Renna.

CON LA QUADRUPEL
La chiusura porta sotto i riflettori una bombetta alcolica non da poco: la “Call me Claus” forgiata, a Capodacqua (Assisi), dalla firma umbra “Birra dell’Eremo”. Si tratta di una Quadrupel di ascendenza abbaziale (in miscela malti Pale Crystal, Biscuit, Cara Aroma, Carafa 3 Special), dotata di una gittata etilica pari a 10.3 gradi e ulteriormente potenziata – in termini di densità sensoriale generale – con l’aggiunta non solo di luppolo (Magnum, Spalter) e di zucchero candito (scuro), ma anche di caramello salato in proporzioni sostanziose. Detto di rapporti “quanti-qualitativi” (consistenza, capacità di gestione lipidica, livello di vigore sensoriale) che ricalcano, positivamente, le meccaniche rilevate e apprezzate nei due precedenti abbinamenti, in questo caso è la spinta sapida della bevuta a creare un momento di interessante contrasto armonico con la dolcezza del dessert; mentre la spinta olfattiva del bicchiere - principalmente caramellata a e fruttata (con temi da uvetta e polpe sotto spirito: prugna ad esempio) – riprendono puntualmente tratti che troviamo nel boccone, generando un tessuto di confortanti continuità nella sequenza morso-sorso…

BIRRIFICIO JUNGLE JUICE
Via del Mandrione, 109 - Roma
T- 06 78393830
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www.junglejuicebrewing

BIRRA DELL’EREMO
Via Monte Peglia, 5, località Capodacqua - Assisi (Perugia)
T. 075 8064602
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www.birradelleremo.it

BIRRIFICIO BRÙTON
via Lodovica, 5.135 - San Cassiano di Moriano (Lucca)
T. 0583 494955
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www.bruton.it

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