Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Laura Lamia
Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Dove mangio il 25 Luglio2019


(Giovanni Guarneri)

di Stefania Petrotta, Siracusa

La bellezza di Ortigia, l'isolotto che si trova a Siracusa, non conosce stagioni, ma sicuramente è nelle sere estive che viene più apprezzata dai turisti che gironzolano fra i suoi vicoli alla scoperta di scorci che si svelano improvvisamente.

Strade costellate da un tripudio di tavoli e tavolini, ombrelloni e lampadine, a segnare il ritmo della miriade di locali in cui cenare o bere qualcosa. Tra questi quello che non troverete è il dehors del Don Camillo, istituzione della ristorazione siracusana. Lo chef e patron Giovanni Guarneri spiega: “La bellezza del centro storico è spesso violentata da un uso spregiudicato di arredi esterni. Ortigia non ha bisogno di chissà quali aggiunte. Ogni portone, ogni androne, ogni vicoletto, sono di una bellezza unica e tutti insieme ne fanno il luogo magico che è. Tutto il resto sono anomalie che ne deturpano l’estetica”.

Sono le parole di un innamorato e  questo appare evidente quando andiamo a trovarlo per provare i suoi piatti. “Non si tratta di andare contro il progresso, anzi – continua – È lo stesso discorso della mia cucina: dicono che il mio pensiero sia superato, statico. Invece da parte mia c’è un profondo rispetto per l’identità delle cose, della mia città come della mia cucina. I nostri piatti hanno spesso fatto la storia non solo del ristorante, ma della città stessa ed è con questo rispetto per quello che rappresentano che li propongo sia in versione classica, per la clientela che sempre li vuole trovare in menù, che rielaborati. Sono passato attraverso 34 anni di mode che hanno lasciato intatta la mia identità pur nella crescita. E per me è questo il più grande progresso in una cucina”.

Dunque basi classiche, ma pensiero rivolto al futuro per il Don Camillo. E i prossimi due anni lo vedranno al centro di un importante programma di crescita nel quale due delle tre figlie di Guarneri saranno protagoniste di quello che col tempo sarà senza dubbio un passaggio di consegne generazionale. Mentre infatti Ludovica è ingegnere fisico ad Acquisgrana, le sorelle Federica e Camilla sono rimaste nell’ambito della gastronomia. E se la prima da un anno e mezzo cura la comunicazione del ristorante, è Camilla che prosegue il cammino paterno in cucina. Dopo aver frequentato il Master della Cucina Italiana a Creazzo, in provincia di Vicenza, specializzandosi in pasticceria, si fa le ossa nei ristoranti dei fratelli Alajmo in Veneto, passa al “Miramonti L’altro” a Concesio (BS) con Philippe Léveillé e oggi è con Massimo Bottura alla “Gucci Osteria” di Firenze. Il prossimo passo è quello di tornare a casa e coadiuvare il papà in cucina. 

Nell’attesa di questa piccola rivoluzione, noi ci sediamo nei bellissimi locali del Don Camillo, sotto le volte a crociera in tufo, per iniziare il nostro percorso degustativo.


(Carpaccio di baccalà - Don Camillo)

Omaggio dello chef il delicatissimo carpaccio di baccalà con marmellata di cipolla giarratana, estratto di finocchio e gelatina di arance rosse. In contemporanea ci viene portato il cestino del pane rigorosamente autoprodotto: filoncini al naturale, fette di pane di tumminia, bocconcini sesamo cipolle e peperoncino, paninetti al pomodoro secco e grissini. 


(Gamberi rossi - Don Camillo)

Tre sono gli antipasti, iniziando dai gamberi rossi marinati al gin e sale Maldon su maionese di ostriche e alga croccante, affumicati al ginepro. 


(Rotolino nero - Don Camillo)

Ha la parvenza di un hosomaki il secondo antipasto, ma non bisogna farsi ingannare. Il rotolino nero è una crepe al nero di seppia al cui interno troviamo scampi cotti al vapore e conditi con olio, sale e pepe cosparsi di salsa ai ricci. “È il piatto che ho portato alla cena di gala della festa delle Soste di Ulisse – racconta lo chef - 80 chili di scampi sgusciati... e chi se lo dimentica più?”. Anche noi ricorderemo a lungo questa piacevole boccata di mare. 


(Frittelle di baccalà - Don Camillo)

Seguono le frittelline di baccalà croccante in passatina di fave di Leonforte. Piccole delizie delicate. 


(Tagliolini di pasta fresca - Don Camillo)

Ma sono i tagliolini di pasta fresca all’orientale con marinata di pesce crudo (calamaro, pescespada e crostacei) amalgamati con ricci e sesamo che ci lasciano letteralmente incantati. Delicatezza ed equilibrio per un piatto in cui i singoli ingredienti si fondono e al contempo risaltano nella loro identità. Ogni boccone avvolge e accarezza il palato. Senza dubbio un piatto per cui vale la pena venire apposta a Siracusa. 


(Filetto di cernia - Don Camillo)

Seguono i secondi in cui il pesce viene esaltato in tutte le sue varietà e varianti. Si comincia dal cubismo di pescespada speziato e scottato su emuslione di pomodoro datterino, olio extravergine e nasturzio. Proseguiamo con un magnifico filetto di cernia ai profumi di scoglio siracusano, polvere di alga essiccata, ricci, patelle, cozze e salsa di anemoni che ci lascia quasi storditi per il meraviglioso aroma di mare.


(Tagliata di tonno - Don Camillo)

Concludiamo con la tagliata di tonno servita con marmellata di peperoni, riduzione di aceto di nero d’avola aromatizzato con origano e aglio. Mai accostamento fu più azzeccato. 


(Tris di dessert - Don Camillo)

Non può mancare il dessert proposto in tre versioni: mattonella di ricotta con marmellata di pere, zucchero di canna caramellato e sfoglia di pera essiccata; tortino pistacchi e cioccolato con marmellata di arance amare rosse; gelato al mandarino. Permetteteci di dire che a questo punto non possiamo fare a meno di ripensare alla presunta staticità e vetustà della cucina del Don Camillo e sorridere.

Ristorante Don Camillo
via delle Maestranze, 96 - Siracusa   
T. 0931 67133   
Chiuso: domenica
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte 
Parcheggio: no

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Giorgio Cicero

Ristorante Mùrika

Modica (Rg)

4) Cannolo siciliano, gelato al pistacchio e marmellata al peperoncino

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2021 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search