Gabriele Fiorentino (nella foto), lo chef giramondo, approda al Centro Ippico Chirone, a Palermo, in via Chirone gestito dal Antonino Console.
Un locale dove si possono coniugare due piaceri della vita: lo sport e la cucina. Qui si possono assaggiare ogni settimana ricette nuove insieme ai “cavalli di battaglia” di Fiorentino.
Il giovane cuoco, presenta così i piatti della tradizione siciliana con tocco assolutamente personale. Tanta qualità degli ingredienti, scelti accuratamente, particolare attenzione alla materia prima, ovviamente locale. Parola d’ordine nella sua cucina: immediatezza. Ecco una rassegna dei suoi piatti:
Il tortino di alici marinate alla palermitana servito in gelatina di arancia.
La ricetta è molto semplice, ma ben articolata, i passaggi sono fondamentali. Le alici vengono marinate con il limone; l’indivia viene saltata a parte con lo scalogno e pomodoro San Marzano. Seguiti scrupolosamente i tempi di cottura. Eccellente la doratura del pangrattato che fa da cornice al piatto. Morbido e fragrante, risulta il tutto perfettamente equilibrato, con una sapidità mediata dalla dolcezza del pomodoro e dall’amaro dell’indivia.
Tra i primi presentati, oltre ai classici nero di seppia e risotto al parmigiano, servito in crosta di parmigiano, anche una rivisitazione della bottarga in “rosso”.
Bottarga in rosso
Ingrediente che lo valorizza, è ancora una volta il pomodoro, che viene spellato a mano, svuotato dalla polpa e tagliato a filetti ed infine saltato con cipollotto scalogno. Impreziosisce il piatto la bottarga grattugiata e la scorza di limone grattugiata. Il limone senza coprire il sapore, media il sapore forte della bottarga, mentre il pomodoro gli conferisce quella nota di dolcezza che riesce a legare il tutto per un’interpretazione nuova e ben definita di questa ricetta tradizionale della cucina siciliana.
Delicata un’altra portata: la vellutata di porri e patate con crostoni di pane. Morbido, caratterizzato da una tendenza dolce spinta, questo piatto avvolge il palato rilasciando completezza.
Vellutata di porri e patate
Immediato, semplice e schietto il piatto dei così detti Carciofi alla Giudea. La ricetta è semplice e veloce: lavati, puliti e fritti con olio d’oliva, vengono successivamente conditi con prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Carciofi alla Giudea
Si prosegue la cena con un tortino di scampi su letto di arancia contornato di zucchine, radicchio e melanzane con punta di arancia.
La quasi conclusione è data dal dolce, uno strudel. Sorprende la sua leggerezza accompagnata da una crema all’inglese. La ricetta è quella tradizionale, ma il segreto sta nella lavorazione della pasta sfoglia, come tiene a spiegare il cuoco, che viene ben strizzata in modo da non essere troppo inumidita dalla farcia per risultare così il più compatta possibile. Anche per la crema, è importantissima la consistenza, nè troppo densa nè troppo liquida. Il latte, i rossi d’uovo e lo zucchero vengoon aromatizzati da fette d’arancia. Ciò che colpisce principalmente è la sua delicatezza e la non grossolanità, trovata solitamente nello strudel. La pasta sfoglia risulta ben amalgamata alla farcitura, questa preparata con mele Smith e pinoli.
Strudel di mele
Ultimo atto di questa carrelata di sapori la coppa di fragole tagliate e condite con gocce di aceto che conferisce un sapore insolito ed inedito.
Centro Ippico Chirone
Via Chirone , 20
90151 Palermo
Pagamento carta di credito:
Costo medio di una cena: 30 euro
Giorno di chiusura: lunedì
Il locale è aperto solo a cena nei giorni venerdì, sabato e domenica
Maria Antonietta Pioppo