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Pubblicato in Dove mangio il 01 Novembre2021
Giuseppe Causarano e Antonio Colombo

di Stefania Petrotta

Votavota, il ristorante degli chef Giuseppe Causarano e Antonio Colombo a Marina di Ragusa, si prende qualche giorno di riposo e chiude per riaprire, con un menu pieno di golose novità, il prossimo 12 novembre.

Dopo una bellissima parentesi di un anno all’interno di uno stabilimento balneare a Sampieri che gli aveva regalato un sorprendente e immediato successo, i due ragazzi d’oro nell'estate del 2017 aprono questo locale dalle ampie vetrate che quasi lambisce la spiaggia antistante e il cui nome proviene da un antico metodo locale di pesca a strascico. Pranzare qui è un’esperienza luminosa perché, per l’appunto, è la luce quella che permane nel ricordo, insieme all’azzurro del mare negli occhi e a un servizio di sala tutto al femminile attento e professionale, ma al contempo cordiale e disponibile.

E quello che colpisce maggiormente è che non un odore, non un rumore provengano dalla cucina che definire “a vista” non è esattamente corretto: la cucina è infatti in piena sala, oseremmo dire tra i tavoli e le sedie. Viene da chiedersi se la brigata abbia mai screzi, se succeda mai che un piatto esca “sbagliato” e occorra rifarlo, se volino mai rimproveri. In sala non arriva nulla e l’ospite si ritrova a non sapere se sia più affascinante il panorama oltre le vetrate o il silenzioso operare della cucina. Un po' indecisi se provare il menu degustazione "Gli orti del Votavota" interamente a base dei prodotti dell'orto del ristorante, alla fine, circondati da questo mare e conoscendo la passione per i suoi frutti di Causarano, dalle cui mani escono fuori la maggior parte dei piatti salati, non possiamo che optare per il percorso "Salsedine", un menu degustazione da nove portate che promette un viaggio spinto nel gusto.


(Benvenuto)

Si parte con il benvenuto dello chef dove la fa da padrona una cozza gratin sullo stecco che è, come spiega lo stesso Causarano, “un omaggio ad Alberto, nostro predecessore in questo luogo, nonché titolare di un ristorante all’epoca storico ricordato per essere stato il primo della provincia di Ragusa ad entrare nella guida Michelin. La cozza di Alberto veniva prima marinata nel brandy, noi invece utilizziamo il Vecchio Samperi, il tradizionale vino di Marsala di Marco De Bartoli ottenuto senza fortificazione”. Insieme a questa, polpettina di gambero bianco “come la faceva mamma a casa mia” e carta musica, opera di Colombo come anche tutti i prodotti di panificazione a lievitazione naturale preparati con grani antichi che incontreremo lungo il percorso, accompagnata da burro di olio di oliva di propria produzione e acciuga marinata e messa sotto sale da loro.


(Ceviche)

Segue un altro omaggio che apprezziamo moltissimo: il ceviche di alalunga con pomodori costoluti, peperoncino, prezzemolo, cipolla rossa (tutto rigorosamente proveniente dal proprio orto) e salsa ponzu, piccola contaminazione giapponese “È una salsa che usiamo da anni – spiega Giuseppe - Abbiamo un amore particolare nei confronti del Giappone e con i colleghi chef del paese del Sol Levante ci scambiamo i ragazzi. Ogni tanto partiamo per andare a conoscere nuovi prodotti e per acquisire tecniche differenti. Ci piace soprattutto l’idea del loro impressionante rispetto nei confronti della materia prima. In questo piatto c’è dunque Giappone, Sudamerica e Sicilia. Utilizziamo l’alalunga perché abbiamo deciso di non usare il tonno rosso, sia per un discorso di sostenibilità ambientale, sia per dare una mano all’economia locale. Ecco perché tutto il nostro pesce proviene da pescatori fidati che operano sulla costa che va da Acitrezza a Donnalucata”.


(Mojito e ricci di mare)

Il primo piatto del menu Salsedine è il “Mojito e ricci di mare”: ricci, spuma di mojito, polvere di alga nori e pane da scarpetta “Un inizio – continua Causarano - che ha degli spunti allo iodio importanti che danno delle botte forti al palato. Ci piaceva l’idea di osare. Il gusto non è il sale, la botta di sapidità è acuita dalla vaporizzazione finale con l’acqua di mare da noi prodotta e pastorizzata. Ci piace l’idea che in bocca rimanga la salsedine”.


(Scarpetta)

Segue un altro piccolo omaggio che ci fa sentire estremamente coccolati, in linea con il percorso: la “Scarpetta” ovvero spugna alla carota, ricci di mare e maionese al wasabi.


(Ustica)

“Ustica” è il piatto che risale a uno dei tanti viaggi in camper che i due chef hanno fatto insieme un paio di anni fa: “Di Ustica c’è poco - spiega lo chef - non c’è la lenticchia come magari ci si aspetterebbe. Se pensiamo a questa isola, ci torna il ricordo degli scogli neri fustigati dalle onde, della salinità incredibile che pervadeva i nostri sensi e del finocchietto marino che raccogliemmo. Ustica è un’isola arida e ho a lungo riflettuto su quale fosse la migliore maniera per rappresentarla, avevo voglia di un piatto che fosse una bomba”. Spaghetto, gambero gobbetto con le sue uova, gambero rosso, ostrica, zenzero, lemon grass, salsa di ostriche, estratto di finocchietto e crumble di spugna essiccata al nero di seppie.


(Triglia e pomodoro)

Segue “Triglia e pomodoro”: triglia cruda, capperi dell’azienda Gli aromi di Scicli, oliva nera, basilico, spremuta di pomodorino di Scicli e polvere di pomodoro. Un trionfo di freschezza. In accompagnamento il pane cunzato di Colombo fatto con estratto di pomodoro e origano.


(Seppie e tartufo)

Arriva “Seppie e tartufo”, piatto che conoscevamo perché presentato al cooking show a loro dedicato al Taormina Gourmet del 2019. Racconta Causarano “Questo piatto era uno dei cicchetti che facevamo nel nostro locale a Sampieri. È stato lo chef Pino Cuttaia che ci ha consigliato di trasformarli in veri e propri piatti e così abbiamo fatto. La seppia è di Donnalucata e la tecnica utilizzata è a servizio della materia prima, non del cuoco. Sono infatti convinto che non occorra fare piatti incredibili stratificati, basta semplicemente capire come non rovinare la materia prima. Noi, ad esempio, non proponiamo piatti tradizionali, ma ci accostiamo semplicemente alla materia cercando di lavorarla nel migliore dei modi”. La consistenza della seppia quasi ci commuove e il tartufo scorzone estivo grattugiato sopra ne accompagna la rotondità donandole il proprio profumo. Uno dei nostri piatti preferiti.


(Perle curcuma e patate)

Ancora un primo per ristabilire un equilibrio al palato dopo tanti picchi. Sono le perle di curcuma e patata in guazzetto di mare e spuma calda di mozzarella di bufala ragusana.


(Spaghettone affumicato, burro e alici)

Ma il piatto che abbiamo amato sopra tutti e che è rimasto nel nostro immaginario come iconico del Votavota è lo spaghetto affumicato, burro e alici. Ne chiediamo la genesi a Giuseppe. “È un piatto che è nato in 5 minuti: erano arrivate delle acciughe bellissime e ci siamo fatti la pasta cotta in un brodo affumicato, un po’ come il dashi, ma più leggero. L’abbiamo risottata in padella gli ultimi 3-4 minuti e l’abbiamo mantecata con burro di malga, scelto per il suo alto contenuto di grassi che consentono una veloce mantecatura. Le acciughe vengono da noi salmistrate in zucchero di canna e sale grosso, poi lavate, conservate in frigo fino all’affumicatura che completiamo con colatura di alici siciliana. Nella salmistratura c’è un omaggio ad Andreas Zangerl che è stato mio mentore a Taormina quando lavoravo al Casa Grugno. Le salmistrature le ho apprese da lui”.


(Mare mare)

Ultimo piatto in menu, il “Mare mare”: un trancio del pescato del giorno saltato in padella e cotto al barbeque, accompagnato da verdure dell’orto, salsa al prezzemolo e burro alla mâitre d’hotel. La cottura del pesce ci ha quasi commosso.


(Pre-dessert e il tappa sa di vino)

I dolci sono l’universo di Colombo. Quello che ce ne fa innamorare, è l’assoluta piacevolezza dovuta ad un apporto di zuccheri minimo. Conoscendo infatti benissimo Colombo la materia prima, sfrutta la dolcezza insita degli ingredienti che utilizza senza bisogno di aggiungere ulteriori edulcorazioni. Il pre dessert è un piatto composto da una magnifica granita di mandorle con brioche e da “Il tappo sa di vino”, un pralinato al sesamo caramellato e servito con riduzione di passito di nero d’Avola della cantina Marilina. 


(Shock)

Segue lo “Shock”: crema cotta al limone servita con meringhette alla menta, lamponi ghiacciati e frutta fresca. Un omaggio a un dolce che lo chef faceva alla Fattoria delle Torri di Modica quando lavorava con lo chef Peppe Barone. Delizioso.


(Il funghetto)

Visto il nostro apprezzamento, Colombo non ci permette di andare via senza aver gustato “Il funghetto”, un dolce anch’esso presentato a Taormina Gourmet nel 2019 dalle calde atmosfere autunnali: mousse al carrubo con crumble alle nocciole e cioccolato, meringa al carrubo con guscio di cioccolato bianco, ganache alle nocciole, salsa ai frutti di bosco, granita di carote di Ispica e carote di Ispica candite. “È un dolce che facevo alla Locanda Gulfi – racconta Antonio - Mi piace molto l’abbinamento carruba e carote e mi piace farlo scoprire ai miei ospiti. La forma è nata quest’anno in autunno”.

In accompagnamento ai piatti, sono circa 400 le etichette della carta dei vini composta prevalentemente da bianchi, nella quale spicca molta Francia ma con una vasta panoramica della Sicilia. “I rossi – precisa Causarano – li teniamo soprattutto nel periodo invernale, quando il nostro menu, col quale riapriremo il 12 novembre, si arricchisce di numerosi piatti di carne”. Antonio e Giuseppe, prima di essere soci e precedentemente colleghi alla storica Locanda Gulfi nel ragusano, sono soprattutto amici e quest’amicizia si percepisce in ogni loro azione. Che sia questo il segreto del loro successo?

Votavota
Lungomare Andrea Doria, 48 - Marina di Ragusa (RG)
T. 334 1426962; 0932 239208
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www.votavota.it
Chiuso: domenica sera e il lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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