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Pubblicato in Dove mangio il 06 Aprile2021

di Christian Guzzardi

La Bufalaccia, da oltre dieci anni la pizza "quasi napoletana" a Palermo.

Un'offerta variegata con al centro una grande protagonista: la mozzarella di bufala campana Dop. Nel menù anche tanta sicilianità: presidi Slow Food e ingredienti regionali di qualità. Dal 2010 La Bufalaccia è uno dei punti di riferimento a Palermo per chi ama la pizza. Due sedi, una in via Principe di Palagonia, l'altra in via De Cosmi e un'offerta variegata impreziosita da alcune peculiarità che distinguono i due menù. Ne abbiamo parlato con Sergio Messina, uno dei tre soci dell'attività, che ci ha raccontato come è nato e come si è evoluto il progetto. "Abbiamo inaugurato il primo locale – dice – oltre dieci anni fa. Cominciammo in corso Calatafimi. Nessuno di noi veniva dal mondo della ristorazione ma eravamo accomunati da una grande passione per il cibo e per il vino. È stato grazie a ciò che abbiamo deciso di imbarcarci in questa avventura". La Bufalaccia nasce con un preciso marchio di fabbrica, divenuto poi il payoff del locale, ovvero quello di connotarsi come una pizzeria "quasi napoletana". "Inizialmente – continua – avevamo deciso di incentrare la nostra proposta sui tre ingredienti tipici della pizza napoletana: la farina, il pomodoro e la mozzarella di bufala campana Dop. Il nostro obiettivo era quello di portare in città un nuovo modello di pizza, fino a quel momento offerto da pochissimi altri".

Nasceva così una pizza in stile partenopeo con un un impasto lavorato per 48 ore e con grande protagonista la mozzarella di bufala. Una scelta che garantisce notorietà ai locali, ma che ben presto si evolve arricchendosi anche di elementi nuovi: "Piano piano la Sicilia è entrata nei nostri menù. Abbiamo iniziato a includere nelle nostre pizze tanti presidi Slow Food e ingredienti tipici come, ad esempio, la Vastedda del Belice e il salame di suino nero dei Nebrodi. Nel corso degli anni abbiamo anche dedicato tante pizze alla nostra regione. Nel 2014, per esempio, abbiamo chiesto a 4 chef stellati siciliani - Domenico Colonnetta, Francesco Patti, Claudio Ruta e Davide Tamburini – di ideare delle ricette capaci di esaltare gli ingredienti dell'isola. Oggi abbiamo un menù che conta 65 pizze e che aggiorniamo due volte l'anno inserendo delle novità nel rispetto della stagionalità". Sessantacinque pizze suddivise per categorie ben precise. Si va da "Sua maestà Margherita e le sue sorelle", un'antologia della pizza per antonomasia, alle pizze della "Tradizione palermitana", tra cui lo sfincione, fino alle versioni "Quasi Napoletane", come la salsiccia e friarielli o il calzone fritto. E ancora, le pizze che celebrano il "Territorio Siciliano", le cosiddette "Gusto Ricco", caratterizzate da sapori decisi, e non per ultime le "Pizze della Bufalaccia", rigorosamente servite con mozzarella di bufala Dop.

Un menù che accomuna i due locali, ma con alcune piccole differenze: "In via Principe di Palagonia proponiamo una pizza spiccatamente napoletana, con cornicioni alti e un impasto più soffice. Mentre in via De Cosmi abbiamo optato per una pizza più tradizionale, vicina al modello palermitano classico. Abbiamo introdotto anche altre pietanze tra cui primi e secondi. In entrambe le sedi, inoltre, è possibile trovare delle pizze esclusive che non sono incluse nel menù comune. Lo abbiamo fatto per venire incontro alle esigenze dei nostri clienti e per differenziare la nostra proposta". Piccole differenze, ma un unico comun denominatore: la ricerca della qualità. "Spesso si usa questa parola- continua - come un termine vuoto, che può significare ogni cosa. Secondo noi fare qualità risponde a prerogative specifiche: innanzitutto la scelta degli ingredienti, poi l'offerta di un buon servizio e non per ultimo un rapporto personalizzato con i clienti che diventa una vera e propria leva di marketing".

Tra le tante pizze proposte, secondo Sergio Messina, sono due quelle assolutamente da non perdere: "Tra le bianche certamente la "Burrata". La serviamo con mozzarella di bufala, funghi porcini e aggiungiamo, a crudo, pesto di basilico, bresaola e burrata. Tra le rosse, invece, la "Ricotta, Speck e Bufala", realizzata con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala, funghi freschi, ricotta di pecora, speck e scaglie di grana". Pizze da abbinare con birre artigianali ma anche con il vino: "Siamo stati tra i primi a Palermo a proporre l'abbinamento con il vino. Ogni settimana organizzavamo una serata chiamata "Vinerdì". Facevamo degustare i vini, tutti siciliani, spiegando ai clienti come possono essere abbinati alla pizza. Abbiamo organizzato anche appuntamenti dedicati all'accostamento pizza e champagne. Siamo molto attenti a questi aspetti, abbiamo una carta dei vini che varia tanto e che spazia tra tante piccole realtà siciliane". E se dovesse consigliare degli abbinamenti, propone: "Certamente i rosè ma anche rossi con una gradazione alcolica non eccessiva, come ad esempio il Frappato che si sposa alla perfezione con la mozzarella di bufala. Tra le birre, invece, una aromatizzata al mandarino tardivo di Ciaculli".

E sul futuro della pizza dice: "Credo che il mondo della pizza, e della ristorazione in generale cambierà, molto. Si andrà sempre più verso scelte mirate optando per una semplificazione dei menù a vantaggio della qualità. Per quanto ci riguarda l'obiettivo è quello di mantenere l'identità del locale. Non abbiamo mai inseguito le tendenze pur, in alcuni casi, avendole introdotte nella nostra proposta. A fare la differenza è e sarà la relazione con i clienti. Soprattutto in una pizzeria, oltre alla qualità, ciò che si ricerca è il rapporto diretto con chi ti sta accogliendo e servendo. La gente continuerà sempre ad aver bisogno di un luogo in cui sentirsi a casa".

La Bufalaccia
Via Principe di Palagonia, 4/F - Palermo
T. 091 6822435
Chiuso martedì
Ferie: agosto
Carte di credito: tutte, tranne American Express
Parcheggio: no

La Bufalaccia
Via G. De Cosmi, 13 - Palermo
T. 091 302657
Chiuso: lunedì
Ferie: agosto
Carte di credito: tutte, tranne American Express
Parcheggio: no

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