di Geraldine Pedrotti
“Mi sono concentrato su quello che volevo essere. Ho chiesto a me stesso: cosa voglio trasmettere ai miei clienti? La libertà. E allo stesso tempo il rispetto per la materia prima e per la salute”.
E’ una piccola rivoluzione quella messa in atto da Giuseppe Biuso, giovane chef del ristorante stellato Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano, nelle isole Eolie, in Sicilia.
Niente menù à la carte, soltanto due percorsi degustazione completamente segreti, in cui il cliente sceglie di affidarsi allo chef, elaborati con la collaborazione di una nutrizionista. “E’ un progetto a cui penso da un po’ di tempo – spiega Biuso – ma è stato il coronavirus e il conseguente lockdown a spingermi a pensare che fosse il momento giusto per compiere questo salto”.
I due percorsi alla cieca
Si chiamano “Cucunci” e “Fiore di Cappero” i due menù degustazione del nuovo corso del Cappero. Il primo da 10 portate, il secondo da 13, uno diretta emanazione dell’altro.
“Il cliente scopre cosa mangerà soltanto quando la portata arriva al tavolo – racconta Biuso – non ha una carta, non può conoscere quale sarà la portata successiva. Questo crea curiosità e stimola il cliente a mantenere viva l’attenzione per tutto il percorso”. Da quest’estate quindi non sarà più possibile ordinare alla carta, ma ogni percorso viene cucito addosso al singolo cliente, modificando i piatti in base alle sue eventuali intolleranze o preferenze alimentari. Questo filtro avviene al momento della prenotazione telefonica. “Il “Nuovo cliente Cappero” – continua lo chef – potrà comprendere finalmente la mia filosofia di cucina, cosa che prima, ordinando uno o due piatti, non riusciva a fare in pieno. Dieci o tredici portate riescono a dare una visione a 360 gradi del mio pensiero. Può piacere o non piacere, ma è una scelta sincera che permette di vivere un’esperienza pura”. Un azzardo che sembra essere stato apprezzato dai clienti. “La gente è compiaciuta e divertiva – la clientela abituale del Cappero è abituata ai miei continui cambiamenti. Stavolta è un po’ più drastico, ma da quello che abbiamo avuto modo di vedere ci sembra di stare lavorando sulla strada giusta”.
(Gli interni)
La rivoluzione salutare
I due percorsi degustazione hanno come fil rouge il rispetto per la salute, che viene declinato in diversi aspetti. Innanzitutto sono stati elaborati in collaborazione con una nutrizionista, Antonella De Simone, che ha dato allo chef alcune dritte sul bilanciamento corretto tra proteine, carboidrati, vegetali. Questi ultimi sono molto presenti nel menù e infatti alcuni dei piatti sono completamente a base vegetale. Il secondo aspetto segue la filosofia del “less is more”: non più otto o dieci elementi per piatto, ma un numero limitato di ingredienti semplici, buoni e sani. Biuso ha, inoltre, rivoluzionato la successione antipasto, primo e secondo compiendo la scelta di togliere i carboidrati dalla parte centrale del pasto, non fare appesantire il cliente, e inserirli solo all’inizio del percorso, attraverso la selezione di pane, crackers, grissini, e dell’amuse bouche (uno spaghetto al pomodoro).
(Cannolo di melanzana)
Il piatto più rappresentativo
Non vogliamo svelarvi nulla dei piatti che compongono i percorsi degustazione segreti dello chef Biuso e per questo abbiamo scelto di parlavi della portata più rappresentativa, che è anche quella che ci è piaciuta di più. Si tratta del “Cannolo di Melanzana”, una delizia che racchiude in pochi bocconi un’incredibile quantità di sensazioni. “Nei piatti siciliani la melanzana la fa da padrona – racconta Giuseppe Biuso – mi sono ispirato al connubio melanzana-cioccolato, tipico del Ragusano, per legarmi al territorio. Utilizzando ovviamente il Cioccolato di Modica e non altri tipi di cioccolato. La forma è cilindrica, per richiamare la melanzana nostrana”. Il piatto è composto da melanzana, pomodoro datterino, una cialda croccante di tapioca e isolmalto, ricotta salata prodotta in un piccolo caseificio di Vulcano e una spolverata di Cioccolato di Modica per completare il piatto. Un contrasto di sapori con picchi di sapidità, dolcezza e acidità che caratterizzano la “rivoluzione” di Biuso.
Il Cappero c/o Therasia resort
Località Vulcanello – Isola di Vulcano (Eolie, Me)
T. 090 985 2555
Chiuso: mai
Ferie: Variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no