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Pubblicato in L'intervento il 18 Marzo2021
Carlo Cracco

"Nel pieno dell'emergenza Covid-19, per chi fa il nostro mestiere, quello dello chef, la prima regola è non farsi abbattere, né da una pandemia, né da qualunque altro terremoto. Abbiamo il dovere di resistere, di conservare la passione e di non lasciarci travolgere dallo sconforto".

Lo ha detto lo chef stellato Carlo Cracco che, in videoconferenza, ha incontrato i 24 studenti della Redazione giornalistica dell'Istituto Alberghiero Ipssar De Cecco di Pescara, costituita nell'ambito del Progetto Pon "Anno Zero" che ha preso il via quattro anni fa; ad affiancare i ragazzi la dirigente Alessandra Di Pietro e le docenti tutor Cristiana De Martinis e Giuseppina Fusco. "Poi bisognerà ripartire, che implicherà fare delle scelte - ha aggiunto Cracco - riscrivere le regole del nostro settore, cambiare la cultura collettiva per non essere più demonizzati, far capire che fare ristorazione non significa riempire un locale fino all'osso, e che consentire ai propri clienti di mangiare distanziati è bello, non perché si evita un contagio, ma perché si mangia comodi. E i pionieri di questo cambio culturale dovranno essere proprio i più giovani, sostenuti dalla nostra esperienza".

Cracco, rispondendo alle domande dei 24 cronisti, guidati dallo studente Nickolas Di Domenico, ha raccontato i suoi primi passi nell'Istituto Alberghiero: "All'inizio la materia in cui andavo peggio era proprio cucina, avevo 4, non piacevo neanche al professore perché diceva che facevo troppe domande e rallentavo i ritmi della classe". Poi ricorda la maturazione con l'esperienza nella brigata di Gualtiero Marchesi nel 1986, autore di una "vera rivoluzione in cucina, il primo, capace di tagliare il superfluo in cucina, di riscrivere le ricette". Per quanto riguarda la critica gastronomica Cracco ha spiegato che è "il riflesso del Paese, ma il nostro lavoro dev'essere buono indipendentemente dalla critica, perché ogni singolo chef deve credere nella propria capacità, nel proprio palato. Se poi arrivano le stelle va bene, ma non sono quelle l'ago della bilancia. Agli studenti che aspirano a diventare chef o cuochi, suggerisco come passo primario di fare esperienza all'estero, innanzitutto perché aiuta a far apprezzare di più il proprio paese e poi perché oggi ci permette di confrontarci con almeno 20 cucine diverse da quella italiana".

C.d.G.

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