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Pubblicato in La birra della settimana il 07 Marzo2021

di Simone Cantoni

Operare locale e pensare globale: quantomeno con sguardo cosmopolita.

Questa l’ispirazione alla base della giornata (una bella domenica di frizzante sole invernale), dedicata al tema della duttilità degli abbinamenti brassigastronomici e organizzata nella forma di un pranzo con degustazione guidata, che ha avuto come teatro la tap-room annessa allo stabilimento produttivo de La Staffetta, marchio artigianale toscano nato nel 2012 come beer-firm e asceso allo status di birrificio (realtà cioè proprietaria d’impianto) nel settembre 2019. Una struttura allestita all’interno dell’edificio un tempo occupato da un ex frantoio, ai piedi del Monte Serra, che sovrastano la città di Pisa: per l’esattezza a Calci, comune della Valgraziosa che rappresenta, in questa provincia, una tra le culle della tradizione olearia. Qui, lungo le sponde del torrente Zambra e all’inizio di uno dei tanti percorsi battuti da chi ama la bicicletta (su strada come su sterrato), la ciurma della casa ha aperto le proprie cucine alle mani esperte di un’altra squadra a sua volta espressione del territorio: quella di Gao Street Food & Catering, dinamica attività (essa stessa pisana, appunto) vocata al cibo di strada, declinando questa passione con semplicità e insieme lucidità di visione, in ordine agli ingredienti, alle loro combinazioni e alle procedure di preparazione. Ne è uscita un’esperienza molto interattiva, sviluppatasi lungo un percorso in tre tappe: ognuna con un diverso piatto e una diversa birra in accompagnamento. Questa la cronaca...

ANTIPASTO RICCO, MI CI FICCO
Si comincia con un flan di cavolfiore e prosciutto di Praga guarnito con una fonduta di stracchino e con cipolle caramellate. Giù un bel cimento, data la materia grassa del piatto, nonché quella gustolfattiva tipica del cavolo, la cui persistenza al palato può risultare statisticamente stancante. Entrambi questi elementi suggeriscono la richiesta di una birra dotata di funzioni di pulizia e di alleggerimento del cavo orale ovvero incisività etilica, tannicità, bollicina vibrante e acidità (da moderata a energica): e se non certo le prime due prerogative, le ultime due sono invece senz’altro presenti nella piattaforma di un’American Wheat Beer come la May Ale de La Staffetta, dorata da 5 gradi. Prodotta con malti Pils e di frumento, più gettate di luppoli Brewer’s Gold e Cascade (rispettivamente in bollitura vigorosa e in aroma), presenta note agrumato-resinose (da cannabis) al naso e solo una lieve amaricatura nel fin di bocca: peraltro mai in contrasto con una sapidità, nel boccone, che è già di sé alla briglia e che, per giunta, viene smussata a monte dalla stessa sostanza lipidica del formaggio e dalla dolcezza delle cipolle.

MACCARONE, M’HAI PROVOCATO…
… E io te distruggo, adesso: io me te magno. La citazione della celebra battuta di Alberto Sordi in "Un americano a Roma" (1954) ci sta tutta: anche se il nostro primo piatto non è esattamente un maccherone, la sua ponderosità è inequivoca. Sotto il dente abbiamo dei fagottini di pasta ripieni di burrata e conditi con una salsa di pomodorini gialli nonché con una granella di nocciole. Insomma, un nucleo fuso di massa grassa (ancora), dalla tendenza di base neutro-dolce e attraversata da una delicatissima venatura di matrice acidula e sapida (il primo elemento apportato dal pomodoro; il secondo dalla preparazione stessa del piatto). Una venatura troppo garbata per entrare in urto con le amaricature di una birra, anche se vigorose: figurarsi quando sono esse stesse assai dosate. Come quelle della Tripel 6, il cingolato belga (8 i gradi) in livrea dorata de La Staffetta: brassata con malto Pils e luppolo Columbus più zucchero a fine bollitura, genera uno slancio etilico poderoso e un’effervescenza ficcante, tali, in alleanza, da massaggiare a dovere la massa lipidica del boccone garantendo, dopo la masticazione e la bevuta, ordine e freschezza al palato.

PIÙ CHE UN SECONDO, UNA SFIDA
Una sfida per le proporzioni e la sostanziosità della portata: la Brown Jenkin - una British Brown Ale da 6.5 gradi color castagna, che La Staffetta firma assemblando più malti (Maris Otter, Brown, Carafa II, Chocolate) e gettando una sola varietà di luppolo, il britannico Target, solo in bollitura tumultuosa) - viene infatti chiamata a sostenere l’urto di un vassoietto di costine di maiale (glassate con la Jenkin stessa) a irrobustire il quale (ce ne fosse bisogno) si aggiunge una bella purea di patate. Stavolta la sapidità del boccone (pur mitigata dalle densità amidacee del tubero) si fa sentire: ma niente paura, ché la birra, sebbene asciutta in chiusura di bocca, è tutta una coccola di morbidezze, contenendo le proprie amaricature in dosi quasi impercettibili. Mentre i suoi orientamenti olfattivi (di timbro biscottato e sottilmente caramellato) sono ripresi e assecondati dalle soffici crostificazioni della carne suina… Probabilmente il più brillante dei tre abbinamenti: tutti comunque piuttosto ben centrati. E il palato ringrazia!

LA STAFFETTA
Via Don Minzoni, 29 - Calci (Pisa)
T. 328 7478443
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www.lastaffetta.com

GAO STREET FOOD
Via dell’Arginone, 22 - Pisa
T. 389 9279960/ 366 1881251
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www.facebook.com/gaostreetfood
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