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Pubblicato in Numero 6 del 26/04/2007 il 26 Aprile2007

    LA PROVOCAZIONE
Ecco un decalogo degli errori più frequenti nei locali: dall’assenza di sorrisi alle camicie macchiate dei camerieri. Segnalateci le vostre esperienze

Quando i ristoranti sbagliano

Tantissimi pensano che il lavoro di cameriere sia un lavoro umile e poco importante. Invece è un lavoro difficile e delicatissimo che influenza direttamente lo stato emotivo dei clienti di un ristorante e spesso ne determina la soddisfazione. Investire sulla professionalità di un  cameriere può essere la mossa vincente per accaparrarsi  numerosi clienti.

 

Di seguito una piccola lista di dieci errori tra i più fastidiosi commessi da chi si occupa di servizio nei ristoranti. In fondo si tratta di regole quasi banali. Ma tant’è. Tenetene conto quando andate al ristorante e magari segnalateci all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.  quando un locale rispetta questa sorta di decalogo o invece, malauguratamente, non li rispetta.

1. Fiondati!
Nei primi istanti ti giochi tutto. Se all’ingresso non c’è un desk con prenotazioni, o nessuno ad accogliere hai 15 secondi per dare il benvenuto al tuo cliente. Aspettare in mezzo alla sala con la gente attorno che mangia è una cosa abbastanza sgradevole.
2. Un sorriso vale il paradiso
Un bel sorriso è fondamentale. Facce tristi, svogliate o addirittura infastidite, portano il cliente ad una cattiva predisposizione. Ormai non si va più a ristorante per sfamarsi, ma per divertirsi. Creare un clima accogliente e gioviale è un gran punto a vantaggio. Fare una battuta o scherzare con un leggero humour fa sempre piacere.
3. Tenuta impeccabile
Niente, sciatterie e barba di 3 giorni. Niente macchie o camicia fuori dai pantaloni. Non è necessario che i camerieri siano vestiti come per la prima della Boheme. Importante è una tenuta pulita e in ordine, ed un aspetto curato.
4. Regole di bon ton
Stile ed eleganza nei movimenti sono un irrinunciabili. Tutto quello che è sgraziato o grossolano non va bene, come ad esempio posare distrattamente una bottiglia o un piatto sul tavolo. Quindi il controllo è importante. Poi, ci sono delle regole di priorità di servizio che andrebbero rispettate. Innanzitutto quelle della cavalleria: prima bisogna servire le donne, poi gli uomini (non entriamo nel dettaglio prelati, anziani, etc.). Il vino andrebbe mostrato a sinistra e servito alla destra dell’ospite. O ancora, il cliente non va toccato, né urtato mai. Niente pacche sulla spalla o similari, e tavoli distanziati tra loro in modo da evitare urti accidentali. Per quanto riguarda i modi di servizio applicati internazionalmente, i due da considerare sono: il servizio all’inglese e il servizio alla francese. In entrambi i casi il servizio è alla sinistra del cliente. Le portate poggiano sull’avambraccio sinistro del cameriere. La differenza tra i due sistemi consiste nel fatto che nel servizio all’inglese è il cameriere stesso che serve il cliente utilizzando le posate come pinza. Con il servizio alla francese invece è il cliente stesso che si serve dal piatto di portata proposto dal cameriere.
5. Di chi è la “4 gusti”?
Chiamare il cliente a riconoscere il suo piatto, è considerato unanimamente dalla critica un errore grave. L’esempio classico è dato dal cameriere che porta 3 piatti e chiede: “di chi è la pizza 4 gusti?”. I commensali si alzano quasi per riconoscere la loro scelta...
6. Rispondi, perché salutare è degli angeli
Quando un cliente chiede qualcosa, passare oltre facendo finta di non aver visto o sentito è maleducazione, oltre che indisponente. In questi casi il cliente si chiederà se il cameriere ha sentito o no, e resterà in uno stato di tensione. Basta rispondere con un cenno, o con un “arrivo da lei subito”.
7. Niente cibo senza vino
Attardarsi non va bene, occorre coordinarsi con la cucina. Con il vino poi diventa un grave errore. E’ fondamentale che il vino arrivi sempre prima della portata. Se questo non è possibile perché il vino ad esempio sta raffreddando in un abbattitore, allora ad esempio sarebbe gentile offrire un bicchiere di spumante giusto per l’attesa. Sarebbe bene inoltre, conoscere le portate presenti in menu e la loro preparazione nelle linee generali. Che magra figura quando alla domanda “come sono le pennette lido” si risponde “aspetti, devo chiedere in cucina”.
8. Chiedi e ti sarà dato
Le dimenticanze sono orribili, aspettare a vuoto è brutto e basta. Non occorrono specifici commenti. Per contro ad una specifica richiesta, bisogna fare di tutto per accontentare il cliente. Un consiglio, un suggerimento, un’indicazione è sempre gradita, ma di fronte ad una specifica e chiara richiesta… sorridere e scattare!
9. “Va tutto bene, signore?”
Tra i maggiori fastidi c’è quello di sentirsi chiedere se quello che si sta mangiando è stato buono. Insistere o ripetere ad ogni patto fa perdere la tranquillità ed è quasi un’intromissione nella privacy. La sensazione “alito sul collo” è molto fastidiosa. I migliori professionisti sanno che devono essere quasi invisibili e presentarsi improvvisamente al primo cenno di bisogno. E’ quasi un lavoro di telepatia, ma tra i più richiesti dai migliori ristoranti.
10. Mai portare via il piatto mentre qualcun altro dei convitati sta ancora mangiando.
Portare via il piatto vuoto mentre qualcun altro sta ancora mangiando non è affatto educato. Un altro errore abbastanza frequente è che i piatti non arrivano tutti assieme, a volte anche differiti di alcuni interminabili secondi.

 Francesco Pensovecchio

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