QUI MILANO
La cucina dell’800 nel locale il Ponte Rosso, sulle sponde del Naviglio. Tra i fondatori esperti di comunicazione e architetti. C’è anche il sociologo Mannheimer
A cena con la storia
Il tempo passa, le usanze culinarie si evolvono nel gusto e nei sapori: ma è possibile studiare le ricette di secoli fa e riproporle con semplicità in tavola riassaporando la storia?
Stefania Giannotti, ex architetto di professione e patron del raffinato locale Ponte Rosso sulle sponde del Naviglio a Milano, nonché autrice del libro di ricette attraverso la storia e la memoria intitolato “Zucchero a velo” in due edizioni, con la passione che traspare dai suoi occhi spiega il motivo della sua scelta di cambiare professione e del successo di questo ristorante: “Ho sempre amato cucinare: fin da piccola osservavo la mamma, la nonna, le amiche, incuriosendomi ogni volta e provando un piacere enorme che andasse aldilà del semplice bisogno di cibo. Per questo chiamo la mia cucina relazionale, perché nasce dalla vita e dalle relazioni sociali. Nel salotto della mia casa, progettata da Renzo Piano, ho una cucina a vis
ta al centro della stanza proprio a significare l’importanza che questo luogo ha per me, indipendentemente dal ritorno economico che questo lavoro porta. Allo stesso modo nasce questo ristorante, il cui nome ci riporta al ponte di Trieste, che ho deciso di aprire con un gruppo di amici e di professionisti, dopo un’esperienza di catering Zucchero a velo, dal nome singolare ma intriso di significato, e di cene con amici che apprezzavano i miei piatti”.
E così nel 2003, Stefania Giannotti crea una società col cuoco Claudio Vanin, col designer Denis Santachiara, con Marco Moneta esperto di ricerche di mercato, col sociologo e politlogo Renato Mannheimer, col giornalista Antonio Calabrò, con il consulente enologo Francesco Carugo, con l'archietto Vittore Giacomini, col pubblicitario Nicola Zanardi e con l'imprenditrice Tiziana Cipelletti, che in comune hanno l'identica passione culinaria, la voglia di non far perdere la memoria ai piatti. Rilevano questo locale e cominciano a portare in tavola la memoria del gusto. Oltre 300 ricette che percorrono le varie regioni italiane, tra semplicità familiare e la riedizione di piatti più elaborati. “Amo studiare e controllare la veridicità delle ricette che proponiamo ai clienti, ed è per questo che il locale è pieno di libri: non una semplice erudizione, ma una messa al bando della creatività personale al fine di non modificare la storia del piatto. Ecco perché la nostra cucina, che nasce dal’incrocio e dalla mescolanza delle mie tradizioni regionali del Centro Sud con quelle del Nord Italia del cuoco, 
propone dei piatti cult di cui i clienti non possono fare a meno”.
Il Sartù di riso napoletano e il Gattò di felelini, tratti dalla Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, autore della metà dell’800, e il Cerino napoletano (o Timballo flammand) da un’antica ricetta dei monzù borbonici napoletani, ovvero bucatini messi in una ciotola di metallo, ripiene di polpettine di carne, prosciutto, pollo e tartufo sformata al contrario, sono solo alcune delle deliziose squisitezze cui il palato non può rinunciare, insieme alle storiche arancine siciliane fatte come tradizione insegna, al supplì e ai fiori di zucca romani, con alici e mozzarella o con erba cipollina e ricotta, alla provatura (ovvero alla mozzarella fritta), agli spaghetti con la bottarga di Carloforte, la tarte tatin, e tanti altri.
Anche all’interno del locale si respira storia e un gusto eclettico che riporta alla “meraviglia delle cose”: piccole cucine in miniatura testimoniano la ricerca di antichità e di un exursus attraverso le vecchie usanze e gli antichi giochi di bambine; si possono ammirare già dalla vetrina, testimonianza del grande significato di piccoli oggetti, e all’entrata una cucina azzurra in miniatura trovata per caso, e ancora due antiche “madie” prese dalla casa di famiglia di Stefania Giannotti, venduta per inseguire il sogno di aprire questo suggestivo locale, piccoli aeroplani attaccati al soffitto, quadri antichi e moderni di vari artisti.
Anche la carta dei vini, accompagnata da una seconda carta “Un vino, un piatto…” con i suggerimenti per l’abbinamento, si presenta molto ricca, comprendendo 70 etichette circa di sapori conosciuti e non al fine di dare la possibilità al cliente di avere la possibilità di assaggiare anche un nuovo vino che anche se poco conosciuto non per questo privo di sapore o di storia testimonia la tradizione della terra d’origine: tra questi anche i vini provenienti da agricoltura biodinamica di Stefano Sarfati, le cui uve provengono da vigneti selezionati e fermentate con lieviti indigeni e vinificati senza o con pochissimi solfiti.
Prezzo medio per persona 30 euro. Costo alla carta: antipasti e primi prezzo medio 12-14euro; per il secondo 14 euro; per i formaggi 12 euro; dolci 6 euro. A mezzogiorno si può assaggiare un menu veloce ed economico, comprendente un primo o un secondo con insalata e dolce al prezzo di 10 euro. E’ anche servizio catering.
Rita Vecchio