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Pubblicato in Qui Slow Food il 24 Maggio 2013
di Fabrizio Carrera


In occasione dello Slow Food day, evento che coinvolgerà oltre 300 condotte in tutta Italia, presentiamo un Presidio Slow Food.

 
L'ultimo lembo di terra ad occidente della Sicilia è un territorio straordinariamente ricco di biodiversità, prospiciente il  mare delle Isole Egadi, dove il sole tramonta sulle saline  ed i mulini a vento  fanno da scenario al volo dei fenicotteri rosa. A Paceco e nella piccola frazione di Nubia troviamo tre Presidi Slow Food: il melone cartucciaro, l'aglio rosso di Nubia ed il sale marino tradizionale di Trapani. Si tratta di un territorio che ha saputo difendere contro tutti e contro tutto la propria identità, lavoratori che tutti i giorni curano e rispettano questa  terra così dura, battuta da venti  impetuosi di maestrale in inverno e di libeccio in estate che  si incanalano  tra le Isole e la terra ferma creando un clima molto caldo in estate e più freddo in inverno. I nostri esperti hanno analizzato  il sale marino di Trapani ed in esso hanno trovato tutta la straordinaria ricchezza del territorio, profumi, aromi e soprattutto sostanze salutari per il nostro organismo. (Sale marino tradizionale di Trapani: www.fondazioneslowfood.it)
 
Mario Indovina - Fiduciario Slow Food Condotta di Palermo

N. B. Ricordiamo che a causa della celebrazione per la beatificazione di Padre Puglisi, lo Slow Food day di Palermo si svolgerà il giorno 8 Giugno presso l'Orto Botanico. 



Il sale, il sale, cos’è il sale? Un alimento, un oligoelemento, un microalimento? Chimicamente è semplicemente l’unione di ioni sodio e di ioni cloro ma quanti secoli di storia dietro a questa unione.

Per il sale si sono combattute guerre, il sale fa parte della storia dell’alimentazione, della storia dell’uomo e la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. I nostri antenati cacciatori, probabilmente ne usavano poco, poi nel neolitico l’inizio della stanzialità, quindi l’agricoltura e da qui la necessità di salare i legumi che venivano cucinati, che erano di per se scarsi di sale e la necessità di conservare i cibi, lo resero importante addirittura indispensabile. Nei secoli a seguire entrò a far parte, prepotentemente ed indispensabilmente, nei sapori delle pietanze. I romani, ad esempio, lo tenevano in gran conto. Ostia possedeva grandi saline e Roma ne aveva così grande necessità da costruire una strada, la via Salaria, per permetterne i trasporto. Ed il trasporto del sale, ancora,  ci riporta, alle lunghe carovane dei cammelli nel deserto Sahariano con gli eleganti Tuareg, gli uomini blu, impegnati al suo trasporto; il sale merce preziosa come l’ambra, l’ossidiana, addirittura  come l’oro o nei secoli più recenti come le spezie e la seta. Ma arriviamo ai giorni nostri; oggi  il sale è guardato con sospetto, quasi demonizzato; a torto o a ragione considerato una delle cause dell’ipertensione e, per questo, abbiamo dati interessanti: quando gli abitanti delle campagne si trasferiscono in ambienti urbani, aumentano l’assunzione di sale e, tra questi, le persone geneticamente sensibili,  vanno soggette a un aumento della pressione arteriosa che è  correlato con l’età e con l’ipertensione. Peraltro, i meccanismi che determinano l’ipertensione nell’età più avanzata devono ancora essere chiariti.
Ma gli esseri umani,  che non hanno bisogno di zucchero e hanno vissuto senza di esso durante la preistoria e la maggior parte della storia di cui abbiamo memoria scritta, che possono vivere con pochissimi (o nessun) carboidrati (come nel caso degli Esquimesi – Inuit) e quasi senza grassi (con riso e soia), non possono sopravvivere senza sale.

È un elemento talmente basilare della vita che è considerato come degno di lode nei libri sacri di tutte le religioni.
Quindi, assumere sale, si può, anzi si deve ma….. “cum grano salis” (ancora vedete il sale, un pizzico di sale, un pizzico di buon senso). E allora tutto questo per dire cosa…che,  se dobbiamo assumere il sale, che questo sia buono e naturale. 

Ecco perché Slow food ha inserito nel progetto dei presidi il sale marino di Trapani.

Conosciamo il sale, quello più volgare, meno interessante, è il sale gemma, il sale da tavola tratto da miniere terrestri, è raffinato quindi, non contiene praticamente nient’altro che il cloruro di sodio. Questo sale industriale diventa alimentare attraverso il lavaggio e la raffinatura e l’aggiunta di un additivo, il ferrocianuro di potassio, per evitare l'aggrumarsi dei cristalli di sale. Ma il nostro sale, l’altro sale, è quello marino, ottenuto per affioramento in bacini di acque marine che vengono lasciate asciugare al sole. Il sale marino in genere non viene raffinato, per cui contiene una serie di oligominerali che lo rendono anche più benefico per l’organismo. Le saline sono situate all’interno di due aree protette, quella di Trapani – Paceco e quella, splendida dello stagnone di Marsala. Lì  vicino l’isola di Mothia, che con i suoi reperti fenici testimonia che l’impianto delle saline, in questa  zona dove sole e vento creano un  microclima favorevole, esiste da sempre.

Il sale di Trapani viene prodotto durante l’estate: nei mesi di luglio ed agosto, si compiono fino a  tre raccolti, legati alle condizioni climatiche. Il primo sale che si ottiene è detto  anche “Fiore di Sale”, ed è quello che affiora dai bacini di acqua di mare ancora non del tutto prosciugati, è un sale più del vento che del sole ed è anche il sale più costoso.

Questo prodotto viene ottenuto attraverso la precipitazione dei sali contenuti nella schiuma che si forma ai bordi delle vasche nelle giornate ventose.

La caratteristica del  sale di Trapani è quella di avere un ulteriore contenuto in oligominerali diversi dal Sodio. Questi sono quelli presenti naturalmente nel mare e sono: cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, stronzio, boro, silicio, fluoro, litio, zinco, rame, fosforo, iodio. Il sale di Trapani, in particolare, contiene più potassio e più magnesio. La ricchezza di questo sale deriva dal fatto che il prodotto non viene ne lavato ne essiccato a temperature di 800 °C (come il salgemma), infatti, il sale asciuga lentamente e naturalmente in mucchietti sotto tegole  epertanto mantiene tutti gli oligominerali.

Quindi poco sale ma buono !

Giovanni Savoia
Specialista in endocrinologia
Socio Slow Food

 


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