Le ricette degli chef

Timballo di ricotta di casa Planeta

Angelo Pumilia
Foresteria Planeta
Menfi (Ag)

Ingredienti
Per la crosta di ricotta
600 gr. ricotta
100 gr. burro
90 gr. strutto
90 gr. zucchero
150 gr. farina 00
3 tuorli
3 uova

Per il ripieno
400 gr. pasta
150 gr. piselli
300 gr. petto di pollo
150 gr. prosciutto cotto dei Nebrodi
150 gr. duroni di pollo
100 gr. creste di gallo
800 gr. fondo di carne
100 gr. farina 00
marsala q.b.
30 gr. burro
50 gr olio extravergine

Procedimento
Soffriggere in una padella con una noce di burro e dell’olio extravergine il pollo e i ritagli sbollentati appena infarinati. Bagnare dapprima con Syrah, sfumare e poi nuovamente con Marsala. Continuare la cottura aggiungendo brodo di verdura. Togliere il pollo e tagliare a pezzetti molto piccoli, riversarlo nel sugo aggiungendo i piselli e il prosciutto tagliato a fiammiferi. Cotta la pasta molto al dente, condirla con la salsa di pollo. Impastare gli ingredienti della crosta e in un tegame da forno ben imburrato e infarinato cominciare a spalmare l’impasto alle pareti e sul fondo della teglia. Riempire con la pasta e chiudere con altro impasto il timballo. Cuocere in forno a 200° per 1 ora.

N’zalata cu l’acqua

Angelo Pumilia
Foresteria Planeta
Menfi (Ag)

Ingredienti per 4 persone
Per la N’zalata:
100 gr. Pomodori verdi 
10 gr. Finocchio
20 gr. Sedano
20 gr. Cetriolo
1 gr. Origano fresco
1 gr. Menta
4 gr. Basilico
10 gr. Patata lessa
10 gr. Pollo lesso
2. gr. Aceto xeres
Aceto balsamico
Sale qb
60gr. Olio extravergine Planeta
Acqua minerale qb

Nel piatto
12 Gamberi rossi
80 gr. Patate lesse a dadini
80 gr. Fagiolini
80 gr. Pomodorini g 80 80 gr. Cetriolo
Sale qb
Olio extravergine Planeta qb
Fiori eduli qb
Sfoglia di pane qb

Procedimento
Centrifugare con un mixer potente per tre volte fino ad omogeneizzare la salsa di ortaggi verdi e riporla in frigorifero.
Tagliare a cubetti le verdure da sistemare nel piatto  e formare una corona da decorare con fiori eduli e gambero rosso crudo.
Al momento del servizio versare tre cucchiai di salsa al centro della corona.
 

Insalata pantesca di tonno littrato

Angelo Pumilia
Foresteria Planeta
Menfi (Ag)

Ingredienti
300 gr. filetto di tonno littrato
30 gr. capperi di Pantelleria
400 gr.  patate lesse
olive nere in salamoia
200 gr. pomodori da insalata?
1 cipolla rossa
40 gr. sedano (coste interne)
origano?fresco
menta fresca
20 gr. basilico fresco
50 gr. olive verdi
sale q.b.?
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Lavare benissimo i capperi di Pantelleria per privarli del sale, strizzarli con le mani e metterli a mollo in olio d’oliva per circa 12 ore. Lessare la patata in acqua salata. Una volta cotta lasciare raffreddare, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Tagliare il pomodoro a julienne dopo averlo privato dei semi. Sgocciolare le olive verdi e frullatele insieme al basilico aggiungendo olio se occorre.
 Tagliare la cipolla a rondelle sottilissime e metterla sotto sale per 20 minuti e successivamente in aceto rosso, acqua e ghiaccio per 5 minuti. Condire il filetto di tonno con sale, pepe, olio, menta e origano e passarlo in padella antiaderente per scottarlo e poi due minuti in forno.
Raffreddare e scagliare.
Comporre l’insalata a strati, con patate, crema di basilico e olive, cipolla, caperi, olive nere, pomodori e tonno, decorare con sedano e irrorare con olio extravergine d’oliva.