Le ricette degli chef

BACCALA’ FONDENTE, TOPINAMBUR, ACCIUGHE, CAPPERI E LATTE DI MANDORLA DI TORITTO

INGREDIENTI

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Riso rosso germinato, crema di carote e zenzero, more e gelsi fermentati, emulsione di arancia tarocco e senape, cocomero 

I cereali e i legumi, assorbendo acqua e attivando il processo di germinazione, diventano come un laboratorio in cui il programma genetico della pianta si attiva per dare vita a numerose reazioni biochimiche che portano le sostanze nutritive a diventare più digeribili. Inoltre, l’idratazione e gli altri cambiamenti molecolari rendono il seme più tenero e ciò determina un significativo risparmio di tempo e denaro (minore tempo di cottura = risparmio di gas). Infine, con l’ammollo e la germogliazione si eliminano le sostanze antinutrizionali eventualmente presenti e si moltiplicano vitamine e minerali. I germogli hanno un gusto caratteristico e si prestano a preparazioni culinarie diverse: possono essere abbinati alle insalate, essere tritati e conditi alle erbe aromatiche, essere cotti al vapore o in pentola, o possono far parte di polpette vegetali, ripieni, panini, ecc.

Sia i cereali che i legumi vanno messi in ammollo per circa 8 ore. I semi vengono quindi sciacquati bene e lasciati nel loro contenitore per 1-2 giorni avendo cura di risciacquarli almeno 2 volte al giorno (per esempio: mattino e sera) e di scolarli accuratamente per evitare ristagni d’acqua e conseguenti irrancidimenti o muffe. I semi si possono mangiare non appena spunta fuori il germe fino alla lunghezza che si preferisce che poi è quella che incontra maggiormente il favore del gusto di ciascuno. Prima di mangiare i semi germogliati essi devono sempre essere risciacquati e alla fine non devono avere alcun odore di rancido che può generarsi: a) qualora si sia fatto un ammollo troppo prolungato; b) non siano stati effettuati i necessari risciacqui durante il giorno; c) faccia troppo caldo (in questo caso per evitare fermentazioni o per rallentare la velocità di crescita del germoglio si può mettere il contenitore nel frigorifero).

PER IL RISO

• 500 g di riso rosso intergrale

Procedere con la germinazione del riso. Quando il germoglio avrà raggiunto la lunghezza che si desidera cuocere il riso per 20’ a 100°, o meglio e se lo si gradisce, utilizzatelo crudo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente

PER LA CITRONETTE

• 500 g di olio
• 250 g di succo di arancia
• 7 g di sale 2 di pepe
• 175 g di senape
• 50 g di miele 

Emulsionare tutti gli ingredienti per 4 min.

PER I GELSI E LE MORE FERMENTATE

Fare una soluzione di acqua e sale al 30%. Lasciar raffreddare.  Una volta fredda immergervi in due contenitori diversi, le more e i gelsi cercando di farle rimanere sempre sommersi. Lasciare a temperatura ambiente per 2 giorni, fino a quando non cominciano a fermentare. Spostare in frigo per 4 giorni e dopo di che, cominciare ad usarli. Possono rimanere in frigo anche per 3 mesi e essere utilizzati per altre preparazioni.

PER LE FRAGOLE AL FORNO

• 250 gr di fragole tagliate a metà (o intere se sono di bosco)
• 15 gr di olio evop
• 15 gr di zucchero di canna mascobado
• 1 gr di foglie di rosmarino sminuzzate

Mettere il tutto in una placchetta e cuocere in forno a 200° per 15 min. raffreddare subito. Così preparate e chiuse in un contenitore ermetico, possono essere conservate in luogo fresco anche per 6 mesi.

PER LA CREMA DI CAROTE E ZENZERO

• 250 gr di carote a rondelle
• 25 gr di cipolla bianca
• 25 gr di 5 gr di zenzero tagliato a striscioline
• 3 gr di sale
• 350 gr di acqua o brodo vegetale
• 30 gr di succo d’arancia

Far appassire dolcemente la cipolla e lo zenzero nell’olio. Aggiungere le carote, il sale, il succo d’arancia e coprire con l’acqua o il brodo. Lasciar cuocere fino a che il composto non abbia raggiunto il peso di300 gr. Frullare bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Sul fondo del piatto stendere una punta di crema di carote. Con uno stampino mettere il riso germinato, le fragole al forno, i gelsi e le more, dei pezzi di cocomero crudi e condire con la citronette e un goccio di olio extravergine di oliva.

LEGGI QUI LA RICETTA DI UN TUFFO DOVE L'ACQUA E' PIU' BLU   
LEGGI QUI LA RICETTA DE UNA PASSEGGIATA IN POOGLIA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SPAGHETTORO VERRIGNI, CREMA DI FAGIOLINO PINTO, CURCUMA, BOTTARGA E SEPPIOLINE

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Un tuffo dove l’acqua è più blu!

PER LO SGOMBRO

• 2 sgombri da 400/600 gr
• 400 gr di zucchero
• 500 gr di sale fino

Sfilettare gli sgombri, deliscarli, pararli e metterli a marinare con  il sale e lo zucchero per 10’.

PER L’ACQUA BLU

• 5 gr di katsuobushi
• 200 gr di cavolo viola taglaito in listarelle
• 750 gr di acqua
• 6 gr di sale
• 5 gr di agar agar

Mettere il tutto in un pentolino e far bollire per almeno 4 minuti, filtrare e lasciar raffreddare in frigo. Appena gelificato, frullare ottenendo così un composto liscio. Rimettere in frigo.

PER IL CAVOLO VIOLA CARAMELLATO

• 300 gr di cavolo viola tagliato a listarelle
• 50 gr di miele
• 3 gr di sale
• 30 gr di olio evo
• 3 chiodi di garofano
• 10 gr di aceto
• 30 gr di succo di arancia

Far appassire cavolo, miele, sale e olio fino a che sul fondo si formi uno strato sottile di caramello. Bagnare con l’aceto e il succo d’arancia e lasciar evaporare il tutto.

Nel piatto mettere dei pallini di salsa blu. Tagliare in trancetti lo sgombro e su ognuno mettere un mucchietto di cavolo viola. Scottare molto velocemente dalla parte della carne e appoggiare sulla salsa. Finire con olio evo, germogli di rapanello o altri, fiori di violetta.

LEGGI QUI LA RICETTA DE UNA PASSEGGIATA IN POOGLIA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SPAGHETTORO VERRIGNI, CREMA DI FAGIOLINO PINTO, CURCUMA, BOTTARGA E SEPPIOLINE

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Spaghettoro Verrigni, crema di Fagiolino Pinto, curcuma, bottarga e seppioline

PER LA CREMA DI FAGIOLINI

• 2 lt di acqua
• 14 gr di sale
• 400 gr di fagiolini
• 100 gr di olio
• 40 gr di porro
• 20 gr di menta
• 20 gr di basilico

Cuocere per 5 minuti i fagiolini in acqua con il sale. In una pentola a parte, far appassire lentamente il porro tagliato a rondelle nell’ olio con la pentola e il basilco. Aggiungere i fagiolini cotti, coprire con 400 gr dell’acqua di cottura, far raggiungere il bollitore e frullare.

PER LA CURCUMA

Tagliare della radice di curcuma fresca a rondelle e lasciarla candire in olio evo per almeno 4 ore ad una temperatura che non superi i 70°. Mettere da parte

PANE ALLA CURCUMA

Far disidratare del pane in cassetta imbevuto con un po’ di olio alla curcuma e della curcuma in polvere. Frullare.

Prima di cuocere gli spaghetti, pulire le seppioline fresche privandole solo dell’osso interno. Condirle con un goccio di olio evo, sale fino e pepe.

Cuocere gli spaghetti, saltarli in padella con la crema di fagiolini e le seppioline crude che si cuoceranno con il calore della pasta. Impiattare con i pezzettini di radice di curcuma, il pane alla curcuma e l’olio alla curcuma.

LEGGI QUI LA RICETTA DE UNA PASSEGGIATA IN POOGLIA

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Una passeggiata in pOOglia

PER LA MOUSSE DI RICOTTA

• 500 gr di ricotta di pecora
• 200 gr di panna liquida
• 100 gr di zucchero semolato
• 10 gr di colla di pesce
• 150 gr di panna semi montata

Lavorare in una terrina la ricotta con la panna liquida e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a bagnomaria, la panna semi montata e Lasciar riposare almeno 4 ore.

PER LA COMPOSTA DI FIORNOI

• 1 kg di fioroni
• 300 gr di zucchero semolato

Lavare e tagliare a pezzi i fioroni con tutta la buccia. Metterli in un pentolino con lo zucchero e lasciar cuocere fino ad ottenere una marmellata facendo attenzione a non far attaccare sul fondo. Lasciar raffreddare.

PER IL CRUMBLE DI SEMOLA E OLIO EVO

• 100 gr di semola rimacinata
• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di zucchero semolato
• 85 gr di olio evo

Amalgamare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole. Mettere in forno a 160° fino a doratura.

Con un sac a poche riempire degli stampini fino a metà con la crema di ricotta. Al centro mettere con un cucchiaino un po’ di composta e richiudere con l’altra crema. Mettere in frigo per 3 ore. Servire nel piatto con del mosto cotto di fichi, il crumble, fioroni o fichi freschi, gocce di olio evo.