Le ricette degli chef

PER LA BARBABIETOLA

Pulire accuratamente la barbabietola privandola del gambo e della radice. Lavare con acqua fredda e cuocerla in un cartoccio di carta stagnola con del macis ad una temperatura di 130° per 4/6 ore a seconda della grandezza. Lasciar raffreddare, pelare e disidratare la buccia ad una temperatura di 50° in modo da ottenere una polvere.

PER IL KEFIR

Procurarsi dei grani di kefir di latte o utilizzare grani ricavati da preparazioni precedenti e inserirli nel latte di capra. Versare in un boccaccio e lasciare a temperatura ambiente con il coperchio semichiuso per 3/4 giorni (a seconda dell’acidità desiderata, anche per più giorni). Rompere delicatamente la “cagliata” che si formerà in superficie, filtrare e recuperare i grani ottenuti. Mettere sia il kefir che i grani in frigorifero per bloccare o ritardare la fermentazione.

PER I CRAUTI

• 900 gr di cavolo viola
• 31 grammi di sale fino non trattato
• 100 gr di finocchio

Tagliare il cavolo e il finocchio a julienne e sfregare con il sale (in questo caso ci sarà una fermentazione lattica al 3%) pressando con le mani fino a che non avremo estratto l’acqua di vegetazione. Pressare bene in un contenitore a chiusura ermetica (un boccaccio per esempio o dei contenitori in creta adatti alla fermentazione) in modo tale da coprire il tutto con la stessa acqua di vegetazione. Appoggiare soltanto il coperchio senza chiudere e lasciare a temperatura ambiente per un minimo di 20 giorni o comunque fino a che non ci sarà al suo interno un ph pari a 5. Spostare in frigorifero.

CREMA DI CAVOLO VIOLA

Per la cottura:

• 5 lt acqua
• 25 gr di sale

Altri ingredienti

• 300 gr foglie di cavolo viola
• 100 gr di olio di oliva
• 5 gr di sale fino
• 150 gr di brodo vegetale
• 1 gr di xantana

Cuocere per 3 minuti le foglie di cavolo viola e poi frullare con tutti gli altri ingredienti al bimby fino ad ottenere una crema liscia.

ACQUA DI CIME DI RAPA

Passare ad un estrattore i gambi delle cime di rapa aggiungendo un pizzico di acido ascorbico. Emulsionare con un frullatore a immersione e un pizzico di xantana.

In un piatto piano disporre le varie salse a schizzi o a piacere insieme ai crauti. Grigliare la barbabietola intera e metterla al centro con delle scaglie di sale affumicato, la polvere ottenuta dalle bucce e qualche goccia di olio al mandarino.

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