Le ricette degli chef
ANTONIO BUFI - Spaghetto al pomodoro, taleggio di capra lucana, rafano fresco
Spaghetto al pomodoro "Roma" di agricola Paglione, taleggio di capra lucana, rafano fresco
Ingredienti
Per la salsa al pomodoro
- 500 gr di pomodoro Roma + la sua acqua
- 100 gr di pomodoro ramato
- 100 gr cipolla
- 10 gr basilico
- 10 gr aglio
- 100 gr olio di oliva
- 50 gr carota
- 10 gr sale
- 15 gr zucchero
Tagliare in due il pomodoro ramato e grigliarlo. Recuperare la buccia e farla disidratare. Tagliare tutti gli ingredienti in mirepoix piccola e far appassire dolcemente con l’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori, il sale e lo zucchero e lasciar insaporire. Aggiungere l’acqua dei pomodori “Roma” e cuocere a fuoco medio fino a raggiungere il peso di 400 gr mescolando con una frusta in modo da ottenere una salsa grezza.
Per la fonduta
Tagliare in pezzi il taleggio e lasciarlo sciogliere con tutta la buccia a bagnomaria. Cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il pomodoro. Servire in un piatto fondo con la fonduta di taleggio, il rafano selvatico grattugiato a piacere e la polvere della buccia del pomodoro.
LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA', TOPINAMBUR, ACCIUGHE, CAPPERI E LATTE DI MANDORLA
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