Le ricette degli chef

Antonio Bufi
Le Giare
Bari

Riso rosso germinato, crema di carote e zenzero, more e gelsi fermentati, emulsione di arancia tarocco e senape, cocomero 

I cereali e i legumi, assorbendo acqua e attivando il processo di germinazione, diventano come un laboratorio in cui il programma genetico della pianta si attiva per dare vita a numerose reazioni biochimiche che portano le sostanze nutritive a diventare più digeribili. Inoltre, l’idratazione e gli altri cambiamenti molecolari rendono il seme più tenero e ciò determina un significativo risparmio di tempo e denaro (minore tempo di cottura = risparmio di gas). Infine, con l’ammollo e la germogliazione si eliminano le sostanze antinutrizionali eventualmente presenti e si moltiplicano vitamine e minerali. I germogli hanno un gusto caratteristico e si prestano a preparazioni culinarie diverse: possono essere abbinati alle insalate, essere tritati e conditi alle erbe aromatiche, essere cotti al vapore o in pentola, o possono far parte di polpette vegetali, ripieni, panini, ecc.

Sia i cereali che i legumi vanno messi in ammollo per circa 8 ore. I semi vengono quindi sciacquati bene e lasciati nel loro contenitore per 1-2 giorni avendo cura di risciacquarli almeno 2 volte al giorno (per esempio: mattino e sera) e di scolarli accuratamente per evitare ristagni d’acqua e conseguenti irrancidimenti o muffe. I semi si possono mangiare non appena spunta fuori il germe fino alla lunghezza che si preferisce che poi è quella che incontra maggiormente il favore del gusto di ciascuno. Prima di mangiare i semi germogliati essi devono sempre essere risciacquati e alla fine non devono avere alcun odore di rancido che può generarsi: a) qualora si sia fatto un ammollo troppo prolungato; b) non siano stati effettuati i necessari risciacqui durante il giorno; c) faccia troppo caldo (in questo caso per evitare fermentazioni o per rallentare la velocità di crescita del germoglio si può mettere il contenitore nel frigorifero).

PER IL RISO

• 500 g di riso rosso intergrale

Procedere con la germinazione del riso. Quando il germoglio avrà raggiunto la lunghezza che si desidera cuocere il riso per 20’ a 100°, o meglio e se lo si gradisce, utilizzatelo crudo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente

PER LA CITRONETTE

• 500 g di olio
• 250 g di succo di arancia
• 7 g di sale 2 di pepe
• 175 g di senape
• 50 g di miele 

Emulsionare tutti gli ingredienti per 4 min.

PER I GELSI E LE MORE FERMENTATE

Fare una soluzione di acqua e sale al 30%. Lasciar raffreddare.  Una volta fredda immergervi in due contenitori diversi, le more e i gelsi cercando di farle rimanere sempre sommersi. Lasciare a temperatura ambiente per 2 giorni, fino a quando non cominciano a fermentare. Spostare in frigo per 4 giorni e dopo di che, cominciare ad usarli. Possono rimanere in frigo anche per 3 mesi e essere utilizzati per altre preparazioni.

PER LE FRAGOLE AL FORNO

• 250 gr di fragole tagliate a metà (o intere se sono di bosco)
• 15 gr di olio evop
• 15 gr di zucchero di canna mascobado
• 1 gr di foglie di rosmarino sminuzzate

Mettere il tutto in una placchetta e cuocere in forno a 200° per 15 min. raffreddare subito. Così preparate e chiuse in un contenitore ermetico, possono essere conservate in luogo fresco anche per 6 mesi.

PER LA CREMA DI CAROTE E ZENZERO

• 250 gr di carote a rondelle
• 25 gr di cipolla bianca
• 25 gr di 5 gr di zenzero tagliato a striscioline
• 3 gr di sale
• 350 gr di acqua o brodo vegetale
• 30 gr di succo d’arancia

Far appassire dolcemente la cipolla e lo zenzero nell’olio. Aggiungere le carote, il sale, il succo d’arancia e coprire con l’acqua o il brodo. Lasciar cuocere fino a che il composto non abbia raggiunto il peso di300 gr. Frullare bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Sul fondo del piatto stendere una punta di crema di carote. Con uno stampino mettere il riso germinato, le fragole al forno, i gelsi e le more, dei pezzi di cocomero crudi e condire con la citronette e un goccio di olio extravergine di oliva.

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