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Pubblicato in Arcangelo Dandini il 27 Febbraio 2014
di Redazione

Arcangelo Dandini
Ristorante L'Arcangelo
Roma

Ingredienti
500 ml latte
150 zucchero
6 tuorli
20 g maizena
1 stecca di vaniglia
400 gr di cioccolato bianco
18 capperi di Salina sott ‘olio
10 zeste di  zenzero candito
18 cucchiani da moka di olio evo , piccante e amaro
Qualche fogliolina di timo fresco

Preparazione
La crema inglese, a differenza della crema pasticcera, non ha farina e l’addensamento è affidato solo ai tuorli d’uovo che non devono superare la temperatura di 85°. Tutto ciò la rende vellutata e leggera, ma anche facilmente soggetta ad “impazzire”. Questa ricetta, la migliore da me sperimentata, aggiunge un poco di maizena proprio per aiutare nella preparazione e nel risultato finale. Il segreto è non avere fretta e seguire scrupolosamente le dosi.
Fate scaldare il latte (meno 3 cucchiai) con lo zucchero e la vaniglia, che subito dopo toglierete.
In una terrina amalgamate ai tuorli, la maizena e i 3 cucchiai di latte. Montate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluite con il latte caldo, facendolo passare molto gradatamente attraverso un passino e mescolando. Se volete una crema più aromatica, potete aggiungere una goccia di aroma di Rum.
Mettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassissima e tenetevelo finchè non accenna a bollire (circa 85°-90°) aggiungendo man mano il cioccolato bianco.
Impiattare mettendo sopra la crema i capperi, lo zenzero, il timo e l’olio evo.

Arcangelo Dandini
Ristorante L'Arcangelo
Roma

Ingredienti
500 ml latte
150 zucchero
6 tuorli
20 g maizena
1 stecca di vaniglia
400 gr di cioccolato bianco
18 capperi di Salina sott ‘olio
10 zeste di  zenzero candito
18 cucchiani da moka di olio evo , piccante e amaro
Qualche fogliolina di timo fresco

Preparazione
La crema inglese, a differenza della crema pasticcera, non ha farina e l’addensamento è affidato solo ai tuorli d’uovo che non devono superare la temperatura di 85°. Tutto ciò la rende vellutata e leggera, ma anche facilmente soggetta ad “impazzire”. Questa ricetta, la migliore da me sperimentata, aggiunge un poco di maizena proprio per aiutare nella preparazione e nel risultato finale. Il segreto è non avere fretta e seguire scrupolosamente le dosi.
Fate scaldare il latte (meno 3 cucchiai) con lo zucchero e la vaniglia, che subito dopo toglierete.
In una terrina amalgamate ai tuorli, la maizena e i 3 cucchiai di latte. Montate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluite con il latte caldo, facendolo passare molto gradatamente attraverso un passino e mescolando. Se volete una crema più aromatica, potete aggiungere una goccia di aroma di Rum.
Mettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassissima e tenetevelo finchè non accenna a bollire (circa 85°-90°) aggiungendo man mano il cioccolato bianco.
Impiattare mettendo sopra la crema i capperi, lo zenzero, il timo e l’olio evo.


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