Le ricette degli chef
Dentice in crosta di sale
su salsa di topinambur
e carciofi croccanti
Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo
Ingredienti
200 g. trancio di dentice
50 g. sale grosso
100 g. farina di riso
2 carciofi
30 g. olio evo
q.b. olio di semi
100 g. topinambur
1 dl. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
Procedimento
Passare il trancio di dentice nel sale grosso dal lato della pelle, lasciarlo andare in padella con olio evo sino a bruschettatura. A questo punto passare in forno a temperatura di 180°C per 10 minuti circa. Nel frattempo pelare il topinambur, riducetelo in cubetti e fatelo saltare in padella con olio evo, aggiungere brodo vegetale, salare, pepare q.b. e completare la cottura; frullare il tutto e tenete a caldo. Mondate i carciofi, tagliateli in fettine bagnandoli con acqua acidulata con succo di limone, e dopo averli asciugati, infarinateli con farina di riso, friggeteli in abbondante olio di semi e tenete a caldo. Adesso passate al montaggio del piatto: adagiate il dentice sulla salsa di topinambur e disponete i carciofi a guarnizione, profumate il piatto con un filo d'olio preferibilmente dei monti Iblei.
Dentice in crosta di sale
su salsa di topinambur
e carciofi croccanti
Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo
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200 g. trancio di dentice
50 g. sale grosso
100 g. farina di riso
2 carciofi
30 g. olio evo
q.b. olio di semi
100 g. topinambur
1 dl. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
Procedimento
Passare il trancio di dentice nel sale grosso dal lato della pelle, lasciarlo andare in padella con olio evo sino a bruschettatura. A questo punto passare in forno a temperatura di 180°C per 10 minuti circa. Nel frattempo pelare il topinambur, riducetelo in cubetti e fatelo saltare in padella con olio evo, aggiungere brodo vegetale, salare, pepare q.b. e completare la cottura; frullare il tutto e tenete a caldo. Mondate i carciofi, tagliateli in fettine bagnandoli con acqua acidulata con succo di limone, e dopo averli asciugati, infarinateli con farina di riso, friggeteli in abbondante olio di semi e tenete a caldo. Adesso passate al montaggio del piatto: adagiate il dentice sulla salsa di topinambur e disponete i carciofi a guarnizione, profumate il piatto con un filo d'olio preferibilmente dei monti Iblei.
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