Le ricette degli chef

Ombrina in gabbia di zucchini
su salsa di carote
e cannoncini di patate

Carmen Amarasco
Ristorante Donna Ina
Palermo

Ingredienti 
250 g. filetti di ombrina
120 g. zucchini
1 foglio pasta fillo
100 g. patate
100 g. carote
q.b. olio evo
q.b. fumetto di pesce
q.b. sale e pepe
 
Esecuzione 
Lessare le patate e lasciarle raffreddare. Saltare in padella la carota con un filo d'olio evo, salare pepare e aggiungere un mestolo di fumetto di pesce. Lasciare intenerire ed emulsionare. Affettare longitudinalmente gli zucchini, intrecciarli creando una griglia che poi andrete ad ammorbidire al vapore. Con l'ausilio di uno stampo unto d'olio disporre la griglia e adagiarvi dentro i filetti di pesce conditi con olio, sale e pepe; passare al forno ad una temperatura di 100°C con funzione vapore. Nel contempo schiacciare le patate e insaporirle con sale e pepe, disporre questa purea su un foglio di pasta fillo, arrotolare e creare i cannoncini, lucidare con olio e infornare a 180°C per 7, 8 minuti circa. Disporre su un piatto un fondo di emulsione alla carota, adagiarvi sopra la gabbia di zucchini e disporvi a fianco i cannoncini.
 

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