Le ricette degli chef

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

Per il gelato al fior di latte:
600 ml di latte
250 gr di panna
250 gr di zucchero
Vaniglia
Neutro gr 5
Cuocere sul fuoco a 82°per 10 minuti,abbattere in positivo a +3, versare nel macchina per gelato.
 
Per la mousse di bufala:
220 gr di zucchero a velo.
300 gr di bufala rifilata
250 gr di panna lucida
100 gr di yogurt di bufala
9 gr di gelatina in fogli
5 tuorli
1 cucchiaio di grand-marnier.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua precedentemente e sciolta nel liquore e nella bufala. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungere la panna incorporandola delicatamente.

Per le cialde:
100 gr di burro a pomata
55 gr di zucchero a velo
80 gr di farina
20 gr di succo di amarena
100 gr di albume
30 gr di semi di sesamo
Cottura 190°-200°
 
Amalgamare burro e zucchero,stemperare con succo di amarena, albume infine sesamo e farina.
 
Stendere il composto con una scatolina su tappetini di silicone, infornare per 2 minuti, estrarre dal forno, tagliare dei cerchi di amento 6cm avvolgere intorno a dei cannoli mignon di acciaio e continuare la cottura per 2 minuti ancora. Estrarre e sformare tiepidi.
 
Pesto (crema di basilico) di basilico
50 gr di foglie di basilico
5 gr di crema di aglio dolce
15 gr di pinoli
100 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale marino grosso

Preparazione
pulire le foglie del basilico con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavarle ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
Utilizzare un mortaio di marmo e un pestello di legno quindi le foglie di basilico e il sale, e con movimenti circolaricontinuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli e la crema di aglio dolce.
Infine, continuando a mescolare,  l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo. Se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare. Conservare in frigo.

Crudo di pomodoro:
pomodoro datterino gr 400
gomma Xantana gr 2
tagliare i pomodori a metà e metterli a sgocciolare per mezz’ora, frullare e setacciare la polpa ottenuta, aggiungere la gomma xantana e mescolare con un pimer.

Gel di pomodoro:
con 100 gr del coulis di pomodoro crudo
1 foglio di gelatina
Scogliere la gelatina in microonde,aggiungerla al coulis leggermente riscaldato, stenderlo in un vassoio fino allo spessore di 1mm.

Composizione del piatto:
Alla base di un piatto fondo o a cappello, mettere nel centro un cucchiaio di crema di basilico, circondare la crema di basilico con il crudo di pomodoro, adagiare sulla crema di basilico una palla di gelato al fior di latte, sul gelato apporre una striscia di gel di pomodoro di cm 2 per 1, farcire un cannoletto con la mousse di bufala, e concludere con un granello di sale e qualche goccia di olio extravergine.

Ingredienti per 4 pax
4 guance di vitello da gr 500
Alloro
Sale, pepe
Malvasia Lantieri
Olive verdi gr 150
Cipolla 70gr
Sedano100gr
Carote 100gr
Pomodoro pelati una latta
Melanzana lunga n°2
Fondo bruno di vitello
 
Procedimento
Pulire le guance dalle cartilagini esterne,massaggiarle con sale,pepe e olio e condizionarle in sv con alloro e senape. cuocere a roner a 73° per 14 ore. Una volta finita la cottura estrarre dall’acqua e freddare per bloccare la temperatura. Rigenerare la guancia a vapore per qualche minuto, scottarla in padella da entrambe le parti e flambare con malvasia Lantieri.
 
Sfoglia croccante di melanzana: affettare le melanzane con uno spessore di 2 millimetri adagiare su carta forno e disidratare a forno 60° per 2 ore.
 
Caponata tagliare a brunoise la cipolla il sedano e le carote e rosolare in un rondo’ con olio extravergine d’oliva, aggiungere olive e salsa pomodoro. Sciogliere 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere d’aceto bianco, sfumare il composto e far cuocere lentamente per 30 minuti.

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

I fagottini di semola di alghe con seppia in doppia cottura, su vellutata di cavolfiore allo zafferano, acciuga affumicata e sfoglia di tuorlo

Ingredienti per 4 pax
semola di alga bioagrimar gr 70 (lattuga di mare)
manitoba gr 400
semola rimacinata gr 315
tuorlo d’uovo crudo gr 350/70
seppie fresche n°4 per gr 400 ciascuna
acqua minerale 1 bottiglia a 3°C
aglio, cipolla
sale, olio extrav.
Tuorli d’uovo sodi n°2
Vino bianco qb
Cavolfiore fresco n°1
Zafferano pistilli 0,3 gr
Acciughe affumicate n°2
Nero seppia gr 100
Brodo vegetale

per la pasta all’uovo: gr 315 manitoba,gr 315 semola rimacinata, semola di alghe 70 gr, 350-370 gr di tuorlo, acqua qb
impastare con l’aiuto di una planeratia impastatrice aggiungendo poca acqua alla volta senza sale,la pasta deve risultare liscia ma bella soda.(lutilizzo della manitoba ci darà un po’ di elasticità.
 
Per il ragù di seppia: n° 4 seppie di 400 gr circa l’una.
Pulire le seppie conservando le sacche che serviranno successivamente,separare le teste con i ciuffi dai mantelli,pulirli bene privandoli di ogni pellicina.3 mantelli dei 4 li acidifichiamo in acqua minerale a +3° per 1 minuto,poi li asciughiamo bene e li abbattiamo in negativo a -18° conservandoli in sv.
Con i ciuffi le teste ed il mantello rimasto li tagliamo tutti a piccoli cubetti di mezzo cm.
In una pentola mettiamo un filo di olio extravergine,il quarto di cipolla tritata finemente e rosoliamo la seppia,la sfumiamo leggermente con 1/3 di bicchiere di vino bianco e continuiamo la cottura aggiungendo mezzo litro di brodo vegetale,lasciar cuocere girando di tanto in tanto per circa 1 ora,aggiungere 1 cucchiaio di nero di seppia,e appena asciugato,abbattere a +3°
 
Il tortello: stendere la pasta con l apposita sfogliatrice dello spessore 1,ricavare dei cerchi di diametro cm 6,adagiarvi nel centro mezzo cucchiaino di ripieno e poi chiudere prima a mezza luna e poi a tortello.abbattere in negativo.
 
Per la vellutata di cavolfiore
In una padella appassire la mezza cipolla a julienne,aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzi piccoli,far rosolare appena,sfumare con mezzo bicchiere di vino,appena evaporato aggiungere 1 bicchiere di brodo vegetale abbattere a +3° condurre in sv e cuocere 40 minuti a 52°.togliere dal sv e frullare aggiungento condimento e zafferano in stimmi. conservare stoccando in sv sia in positivo che in negativo.
 
Per le sfoglie di tuorlo
Disidratare i 2 tuorli d’uovo per una notte a 68° poi con l aiuto di una raffinatrice o schiacciando fra 2 fogli di carta forno con matterello ricavare delle sfoglie.
 
Per la composizione del piatto
Scaldare bene in un padellino 4 piccoli mestoli di vellutata di cavolfiore,che verra posta alla base del piatto fondo,lessare per ogni porzione 9 tortelli (3 tortelli per la degustazione) e ripassarli leggermente in padella con un filo di olio adagiarli seguendo il bordo del piatto,tagliare con l aiuto di una mandolina da semi congelato mezzo mantello di seppia molto sottile e condirlo solo con sale e olio andrà al centro del piatto,aggiungere 5 cubi di acciuga  affumicata qualche goccia di ragù di seppia al nero e infine 3 sfoglie di tuorlo per piatto. (vedi disegno sotto)