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Pubblicato in Crescenzo Scotti il 06 Novembre 2014
di Redazione

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

Per il gelato al fior di latte:
600 ml di latte
250 gr di panna
250 gr di zucchero
Vaniglia
Neutro gr 5
Cuocere sul fuoco a 82°per 10 minuti,abbattere in positivo a +3, versare nel macchina per gelato.
 
Per la mousse di bufala:
220 gr di zucchero a velo.
300 gr di bufala rifilata
250 gr di panna lucida
100 gr di yogurt di bufala
9 gr di gelatina in fogli
5 tuorli
1 cucchiaio di grand-marnier.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua precedentemente e sciolta nel liquore e nella bufala. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungere la panna incorporandola delicatamente.

Per le cialde:
100 gr di burro a pomata
55 gr di zucchero a velo
80 gr di farina
20 gr di succo di amarena
100 gr di albume
30 gr di semi di sesamo
Cottura 190°-200°
 
Amalgamare burro e zucchero,stemperare con succo di amarena, albume infine sesamo e farina.
 
Stendere il composto con una scatolina su tappetini di silicone, infornare per 2 minuti, estrarre dal forno, tagliare dei cerchi di amento 6cm avvolgere intorno a dei cannoli mignon di acciaio e continuare la cottura per 2 minuti ancora. Estrarre e sformare tiepidi.
 
Pesto (crema di basilico) di basilico
50 gr di foglie di basilico
5 gr di crema di aglio dolce
15 gr di pinoli
100 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale marino grosso

Preparazione
pulire le foglie del basilico con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavarle ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
Utilizzare un mortaio di marmo e un pestello di legno quindi le foglie di basilico e il sale, e con movimenti circolaricontinuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli e la crema di aglio dolce.
Infine, continuando a mescolare,  l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo. Se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare. Conservare in frigo.

Crudo di pomodoro:
pomodoro datterino gr 400
gomma Xantana gr 2
tagliare i pomodori a metà e metterli a sgocciolare per mezz’ora, frullare e setacciare la polpa ottenuta, aggiungere la gomma xantana e mescolare con un pimer.

Gel di pomodoro:
con 100 gr del coulis di pomodoro crudo
1 foglio di gelatina
Scogliere la gelatina in microonde,aggiungerla al coulis leggermente riscaldato, stenderlo in un vassoio fino allo spessore di 1mm.

Composizione del piatto:
Alla base di un piatto fondo o a cappello, mettere nel centro un cucchiaio di crema di basilico, circondare la crema di basilico con il crudo di pomodoro, adagiare sulla crema di basilico una palla di gelato al fior di latte, sul gelato apporre una striscia di gel di pomodoro di cm 2 per 1, farcire un cannoletto con la mousse di bufala, e concludere con un granello di sale e qualche goccia di olio extravergine.

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

Per il gelato al fior di latte:
600 ml di latte
250 gr di panna
250 gr di zucchero
Vaniglia
Neutro gr 5
Cuocere sul fuoco a 82°per 10 minuti,abbattere in positivo a +3, versare nel macchina per gelato.
 
Per la mousse di bufala:
220 gr di zucchero a velo.
300 gr di bufala rifilata
250 gr di panna lucida
100 gr di yogurt di bufala
9 gr di gelatina in fogli
5 tuorli
1 cucchiaio di grand-marnier.

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita nell’acqua precedentemente e sciolta nel liquore e nella bufala. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungere la panna incorporandola delicatamente.

Per le cialde:
100 gr di burro a pomata
55 gr di zucchero a velo
80 gr di farina
20 gr di succo di amarena
100 gr di albume
30 gr di semi di sesamo
Cottura 190°-200°
 
Amalgamare burro e zucchero,stemperare con succo di amarena, albume infine sesamo e farina.
 
Stendere il composto con una scatolina su tappetini di silicone, infornare per 2 minuti, estrarre dal forno, tagliare dei cerchi di amento 6cm avvolgere intorno a dei cannoli mignon di acciaio e continuare la cottura per 2 minuti ancora. Estrarre e sformare tiepidi.
 
Pesto (crema di basilico) di basilico
50 gr di foglie di basilico
5 gr di crema di aglio dolce
15 gr di pinoli
100 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale marino grosso

Preparazione
pulire le foglie del basilico con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavarle ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
Utilizzare un mortaio di marmo e un pestello di legno quindi le foglie di basilico e il sale, e con movimenti circolaricontinuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli e la crema di aglio dolce.
Infine, continuando a mescolare,  l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo. Se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare. Conservare in frigo.

Crudo di pomodoro:
pomodoro datterino gr 400
gomma Xantana gr 2
tagliare i pomodori a metà e metterli a sgocciolare per mezz’ora, frullare e setacciare la polpa ottenuta, aggiungere la gomma xantana e mescolare con un pimer.

Gel di pomodoro:
con 100 gr del coulis di pomodoro crudo
1 foglio di gelatina
Scogliere la gelatina in microonde,aggiungerla al coulis leggermente riscaldato, stenderlo in un vassoio fino allo spessore di 1mm.

Composizione del piatto:
Alla base di un piatto fondo o a cappello, mettere nel centro un cucchiaio di crema di basilico, circondare la crema di basilico con il crudo di pomodoro, adagiare sulla crema di basilico una palla di gelato al fior di latte, sul gelato apporre una striscia di gel di pomodoro di cm 2 per 1, farcire un cannoletto con la mousse di bufala, e concludere con un granello di sale e qualche goccia di olio extravergine.


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