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Pubblicato in Crescenzo Scotti il 30 Ottobre 2014
di Redazione
Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

Ingredienti per 4 pax
4 guance di vitello da gr 500
Alloro
Sale, pepe
Malvasia Lantieri
Olive verdi gr 150
Cipolla 70gr
Sedano100gr
Carote 100gr
Pomodoro pelati una latta
Melanzana lunga n°2
Fondo bruno di vitello
 
Procedimento
Pulire le guance dalle cartilagini esterne,massaggiarle con sale,pepe e olio e condizionarle in sv con alloro e senape. cuocere a roner a 73° per 14 ore. Una volta finita la cottura estrarre dall’acqua e freddare per bloccare la temperatura. Rigenerare la guancia a vapore per qualche minuto, scottarla in padella da entrambe le parti e flambare con malvasia Lantieri.
 
Sfoglia croccante di melanzana: affettare le melanzane con uno spessore di 2 millimetri adagiare su carta forno e disidratare a forno 60° per 2 ore.
 
Caponata tagliare a brunoise la cipolla il sedano e le carote e rosolare in un rondo’ con olio extravergine d’oliva, aggiungere olive e salsa pomodoro. Sciogliere 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere d’aceto bianco, sfumare il composto e far cuocere lentamente per 30 minuti.

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

Ingredienti per 4 pax
4 guance di vitello da gr 500
Alloro
Sale, pepe
Malvasia Lantieri
Olive verdi gr 150
Cipolla 70gr
Sedano100gr
Carote 100gr
Pomodoro pelati una latta
Melanzana lunga n°2
Fondo bruno di vitello
 
Procedimento
Pulire le guance dalle cartilagini esterne,massaggiarle con sale,pepe e olio e condizionarle in sv con alloro e senape. cuocere a roner a 73° per 14 ore. Una volta finita la cottura estrarre dall’acqua e freddare per bloccare la temperatura. Rigenerare la guancia a vapore per qualche minuto, scottarla in padella da entrambe le parti e flambare con malvasia Lantieri.
 
Sfoglia croccante di melanzana: affettare le melanzane con uno spessore di 2 millimetri adagiare su carta forno e disidratare a forno 60° per 2 ore.
 
Caponata tagliare a brunoise la cipolla il sedano e le carote e rosolare in un rondo’ con olio extravergine d’oliva, aggiungere olive e salsa pomodoro. Sciogliere 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere d’aceto bianco, sfumare il composto e far cuocere lentamente per 30 minuti.


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