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Pubblicato in Crescenzo Scotti il 23 Ottobre2014

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

I fagottini di semola di alghe con seppia in doppia cottura, su vellutata di cavolfiore allo zafferano, acciuga affumicata e sfoglia di tuorlo

Ingredienti per 4 pax
semola di alga bioagrimar gr 70 (lattuga di mare)
manitoba gr 400
semola rimacinata gr 315
tuorlo d’uovo crudo gr 350/70
seppie fresche n°4 per gr 400 ciascuna
acqua minerale 1 bottiglia a 3°C
aglio, cipolla
sale, olio extrav.
Tuorli d’uovo sodi n°2
Vino bianco qb
Cavolfiore fresco n°1
Zafferano pistilli 0,3 gr
Acciughe affumicate n°2
Nero seppia gr 100
Brodo vegetale

per la pasta all’uovo: gr 315 manitoba,gr 315 semola rimacinata, semola di alghe 70 gr, 350-370 gr di tuorlo, acqua qb
impastare con l’aiuto di una planeratia impastatrice aggiungendo poca acqua alla volta senza sale,la pasta deve risultare liscia ma bella soda.(lutilizzo della manitoba ci darà un po’ di elasticità.
 
Per il ragù di seppia: n° 4 seppie di 400 gr circa l’una.
Pulire le seppie conservando le sacche che serviranno successivamente,separare le teste con i ciuffi dai mantelli,pulirli bene privandoli di ogni pellicina.3 mantelli dei 4 li acidifichiamo in acqua minerale a +3° per 1 minuto,poi li asciughiamo bene e li abbattiamo in negativo a -18° conservandoli in sv.
Con i ciuffi le teste ed il mantello rimasto li tagliamo tutti a piccoli cubetti di mezzo cm.
In una pentola mettiamo un filo di olio extravergine,il quarto di cipolla tritata finemente e rosoliamo la seppia,la sfumiamo leggermente con 1/3 di bicchiere di vino bianco e continuiamo la cottura aggiungendo mezzo litro di brodo vegetale,lasciar cuocere girando di tanto in tanto per circa 1 ora,aggiungere 1 cucchiaio di nero di seppia,e appena asciugato,abbattere a +3°
 
Il tortello: stendere la pasta con l apposita sfogliatrice dello spessore 1,ricavare dei cerchi di diametro cm 6,adagiarvi nel centro mezzo cucchiaino di ripieno e poi chiudere prima a mezza luna e poi a tortello.abbattere in negativo.
 
Per la vellutata di cavolfiore
In una padella appassire la mezza cipolla a julienne,aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzi piccoli,far rosolare appena,sfumare con mezzo bicchiere di vino,appena evaporato aggiungere 1 bicchiere di brodo vegetale abbattere a +3° condurre in sv e cuocere 40 minuti a 52°.togliere dal sv e frullare aggiungento condimento e zafferano in stimmi. conservare stoccando in sv sia in positivo che in negativo.
 
Per le sfoglie di tuorlo
Disidratare i 2 tuorli d’uovo per una notte a 68° poi con l aiuto di una raffinatrice o schiacciando fra 2 fogli di carta forno con matterello ricavare delle sfoglie.
 
Per la composizione del piatto
Scaldare bene in un padellino 4 piccoli mestoli di vellutata di cavolfiore,che verra posta alla base del piatto fondo,lessare per ogni porzione 9 tortelli (3 tortelli per la degustazione) e ripassarli leggermente in padella con un filo di olio adagiarli seguendo il bordo del piatto,tagliare con l aiuto di una mandolina da semi congelato mezzo mantello di seppia molto sottile e condirlo solo con sale e olio andrà al centro del piatto,aggiungere 5 cubi di acciuga  affumicata qualche goccia di ragù di seppia al nero e infine 3 sfoglie di tuorlo per piatto. (vedi disegno sotto)

Crescenzo Scotti
Il Cappero
Therasia Resort & Spa
Isola di Vulcano (Me)

I fagottini di semola di alghe con seppia in doppia cottura, su vellutata di cavolfiore allo zafferano, acciuga affumicata e sfoglia di tuorlo

Ingredienti per 4 pax
semola di alga bioagrimar gr 70 (lattuga di mare)
manitoba gr 400
semola rimacinata gr 315
tuorlo d’uovo crudo gr 350/70
seppie fresche n°4 per gr 400 ciascuna
acqua minerale 1 bottiglia a 3°C
aglio, cipolla
sale, olio extrav.
Tuorli d’uovo sodi n°2
Vino bianco qb
Cavolfiore fresco n°1
Zafferano pistilli 0,3 gr
Acciughe affumicate n°2
Nero seppia gr 100
Brodo vegetale

per la pasta all’uovo: gr 315 manitoba,gr 315 semola rimacinata, semola di alghe 70 gr, 350-370 gr di tuorlo, acqua qb
impastare con l’aiuto di una planeratia impastatrice aggiungendo poca acqua alla volta senza sale,la pasta deve risultare liscia ma bella soda.(lutilizzo della manitoba ci darà un po’ di elasticità.
 
Per il ragù di seppia: n° 4 seppie di 400 gr circa l’una.
Pulire le seppie conservando le sacche che serviranno successivamente,separare le teste con i ciuffi dai mantelli,pulirli bene privandoli di ogni pellicina.3 mantelli dei 4 li acidifichiamo in acqua minerale a +3° per 1 minuto,poi li asciughiamo bene e li abbattiamo in negativo a -18° conservandoli in sv.
Con i ciuffi le teste ed il mantello rimasto li tagliamo tutti a piccoli cubetti di mezzo cm.
In una pentola mettiamo un filo di olio extravergine,il quarto di cipolla tritata finemente e rosoliamo la seppia,la sfumiamo leggermente con 1/3 di bicchiere di vino bianco e continuiamo la cottura aggiungendo mezzo litro di brodo vegetale,lasciar cuocere girando di tanto in tanto per circa 1 ora,aggiungere 1 cucchiaio di nero di seppia,e appena asciugato,abbattere a +3°
 
Il tortello: stendere la pasta con l apposita sfogliatrice dello spessore 1,ricavare dei cerchi di diametro cm 6,adagiarvi nel centro mezzo cucchiaino di ripieno e poi chiudere prima a mezza luna e poi a tortello.abbattere in negativo.
 
Per la vellutata di cavolfiore
In una padella appassire la mezza cipolla a julienne,aggiungere il cavolfiore tagliato a pezzi piccoli,far rosolare appena,sfumare con mezzo bicchiere di vino,appena evaporato aggiungere 1 bicchiere di brodo vegetale abbattere a +3° condurre in sv e cuocere 40 minuti a 52°.togliere dal sv e frullare aggiungento condimento e zafferano in stimmi. conservare stoccando in sv sia in positivo che in negativo.
 
Per le sfoglie di tuorlo
Disidratare i 2 tuorli d’uovo per una notte a 68° poi con l aiuto di una raffinatrice o schiacciando fra 2 fogli di carta forno con matterello ricavare delle sfoglie.
 
Per la composizione del piatto
Scaldare bene in un padellino 4 piccoli mestoli di vellutata di cavolfiore,che verra posta alla base del piatto fondo,lessare per ogni porzione 9 tortelli (3 tortelli per la degustazione) e ripassarli leggermente in padella con un filo di olio adagiarli seguendo il bordo del piatto,tagliare con l aiuto di una mandolina da semi congelato mezzo mantello di seppia molto sottile e condirlo solo con sale e olio andrà al centro del piatto,aggiungere 5 cubi di acciuga  affumicata qualche goccia di ragù di seppia al nero e infine 3 sfoglie di tuorlo per piatto. (vedi disegno sotto)

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