Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Dennis Panzeri

Il brasato al Barolo di Dennis Panzeri

29 Gennaio 2016
Brasato Brasato

Dennis Panzeri

La Piola
Alba – Cuneo

INGREDIENTI

  • sottopaletta di spalla di Manzo da 1,5kg ca.
  • 1 l barolo (bruciato)
  • 400 g passata
  • 1 brodo di carne (70 droga)
  • 300 g fondo bruno
  • 600 g mirepoix di verdura (sedano carote cipolle)
  • 5 carote
  • 1 foglia alloro
  • 1 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • 8 grani pepe nero
  • ½ testa d’aglio
  • sale

PROCEDIMENTO
Rosolare lentamente la mirepoix e l’aglio con poco olio extravergine.
Salare e rosolare a fuoco vivo la carne in una casseruola,
unirvi la verdura, e lasciar insaporire.
Irrorare abbondantemente con una soluzione bollente di 1 parte di brodo di carne e ½ parte di vino,
aggiungere un mazzetto aromatico con tutte le spezie e l’alloro.
Brasare lentamente, coperto, in forno, girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido.
A cottura ultimata estrarre la carne ed eliminare mazzetto e alloro.
Ridurre la salsa a densità desiderata.
Servire il brasato a fette, coperto di salsa, e spolverato di prezzemolo.
Accompagnato con polenta fumante.

Leggi qui la ricetta del vitello tonnato
Leggi qui la ricetta della bagna cauda