Tagliata di tonno alle mandorle
con crema di cipolle di acquaviva
stufata al Negroamaro e miele di acacia
Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce
Ingredienti per 6 persone
filetto di tonno del mediterraneo kg 1 circa
farina di mandorle gr 100
semi di sesamo gr 100
Porzionare il filetto di tonno in pz da circa 180 gr e panarli nella farina di mandorle e sesamo.
Crema di cicoria
cicoria kg 2
1 spicchio di aglio
100 cl di latte fresco intero
olio extravergine
sale
Procedimento
Dividere le punte della cicoria dal restante gambo tenero e lavare accuratamente. Le punte andranno poi tagliate a metà per lungo e spadellate per ultimo con uno spicchetto di aglio e dell’olio extra vergine. Per la crema invece useremo la parte tenera del gambo che andranno cotte per metà in abbondante acqua salata e successivamente completata la cottura con un fondo di olio,aglio intero (che poi toglieremo) e u bicchiere di latte. Frullare bene il tutto e passare allo chinois.
Cipolle d’acquaviva stufate al Negroamaro e miele di acacia
Ingredienti
cipolle d’acquaviva kg 1
miele di acacia 100 gr
zucchero di canna 100 gr
foglie di alloro 2 pz
bacche di ginepro 15 gr
vino rosso negroamaro 0.5 lt
Procedimento
Tagliare le cipolle a listarelle,aggiungere lo zucchero di canna ,il miele appena tiepido,l’alloro e le bacche di ginepro e lasciar macerare in cella per una notte intera. Il giorno dopo, aggiungere il vino Negroamaro e portare rapidamente a bollore. Togliere le cipolle dal liquido e far raffreddare il tutto.Dopo circa 2 ore, rimettere le cipolle nel vino e riportare nuovamente a bollore. Ripetere questa operazione per almeno altre 3 volte.