Thajddha di grano “stumpato“ e cozze
Donato Episcopo
Ristorante Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort – Lecce
Ingredienti per 6 persone
Grano pestato gr 200 (messo in ammollo con acqua almeno 12 ore prima dell’utilizzo)
Olio extra vergine ½ lt circa
Prezzemolo fresco 1 mazzettino
Aglio 3 spicchi
Brodo vegetale circa 2 lt
Zucchine circa 300 gr
Patate dcirca 500gr
Cipollotto fresco circa 400 gr
Peperoncino piccante quanto basta
Filetto di pomodori pelati circa 400 gr
Cozze nere circa 2,5 kg
Pecorino semi-stagionato locale 100 gr circa
Procedimento
In una bacinella capiente, mettere 2/3 del brodo insieme ai pomodori pelati appena schiacciati, una piccola presa di sale e un bicchiere abbondante di olio extra vergine.
Affettare sottilmente le patate immergerle in questa soluzione; di seguito le cipolle e infine le zucchine.
In un’altra bacinella, scolare bene il grano e condirlo con olio, aglio tritato, prezzemolo tritato, peperoncino e una presa di pecorino grattugiato.
Pulire bene le cozze e aprirle a crudo a mezzo guscio, raccogliere la loro acqua e passare al colino .
In una pirofila di terracotta, coprire completamente il fondo con metà delle verdure affettate,adagiarvi sopra in maniera molto stretta le cozze aperte a mezzo guscio, coprire con il grano condito, nuovamente la restante parte delle verdure e coprire completamente con il brodo dove abbiamo tenuto in ammollo le verdure e l’acqua ottenuta quando abbiamo aperto le cozze.
Cuocere in forno per almeno 80 minuti a circa 170 °C e negli ultimi 10 minuti spolverare in superficie con del pecorino grattugiato.