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Pubblicato in Enrico Bartolini il 06 Novembre 2017
di C.d.G.

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

CREMA BRUCIATA CON MIRTILLI GHIACCIATI, CILIEGIE E MERINGHE

Per la crema 

  • Panna fresca 1litro
  • Tuorlo, 160gr
  • Zucchero, 180gr
  • scorza di limone 5gr
  • vaniglia tahiti, 4gr
  • Marsala ridotto 70 % 35gr
  • Gelatina 6gr
  • latte fresco 80gr

Per il sorbetto 

  • mirtilli 580gr
  • sciroppo 18% 200gr
  • zenzero fresco 5gr
  • succo limone 3gr
  • Albume 15gr

Per le meringhe

  • 75gr albume 
  • 80gr zucchero semolato 
  • 80gr, zucchero velo 
  • 0,5 gr acido citrico 

Per le ciliegie

  • ciliegie 1kg
  • zucchero 300gr
  • essenza senape 1 gr
  • acqua 150 gr
  • Arquebuse 6 gr
  • grappa 30 gr
  • zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.

Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola. 

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI ARACHIDI TOSCANE, RICCI DI MARE E RISTRETTO DI POLLO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PICCIONE CON UVA AMERICANA, CAPPERI E SALSA FINANZIERA

 

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

CREMA BRUCIATA CON MIRTILLI GHIACCIATI, CILIEGIE E MERINGHE

Per la crema 

  • Panna fresca 1litro
  • Tuorlo, 160gr
  • Zucchero, 180gr
  • scorza di limone 5gr
  • vaniglia tahiti, 4gr
  • Marsala ridotto 70 % 35gr
  • Gelatina 6gr
  • latte fresco 80gr

Per il sorbetto 

  • mirtilli 580gr
  • sciroppo 18% 200gr
  • zenzero fresco 5gr
  • succo limone 3gr
  • Albume 15gr

Per le meringhe

  • 75gr albume 
  • 80gr zucchero semolato 
  • 80gr, zucchero velo 
  • 0,5 gr acido citrico 

Per le ciliegie

  • ciliegie 1kg
  • zucchero 300gr
  • essenza senape 1 gr
  • acqua 150 gr
  • Arquebuse 6 gr
  • grappa 30 gr
  • zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.

Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola. 

Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.

Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.

Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.

Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI DI ARACHIDI TOSCANE, RICCI DI MARE E RISTRETTO DI POLLO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PICCIONE CON UVA AMERICANA, CAPPERI E SALSA FINANZIERA

 

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