Enrico Bartolini
Mudec
Milano
Gambero mezzo fritto con salsa al tamarindo
Ingredienti
- 8 gamberi di Mazara del Vallo di prima
- 80 g di polpa di tamarindo naturale
- 15 g di zucchero moscovado
- 3 g sale maldon
- Semola ed olio di semi per frittura
Procedimento
Mescolare la polpa di tamarindo con lo zucchero ed il sale. Stenderla sul silpat (2 millimetri circa) ed abbatterla di temperatura a -18°C.
Preparare il gambero eliminando la parte superiore del carapace della testa e la parte del carapace del dorso della coda, in questo modo resteranno solo le zampe,che vanno passate nella semola e fritte in olio caldo mantenendo il gambero crudo.
Servire sulle “piastrine” di tamarindo che in precedenza vanno posizionate sul piatto caldo,fino al decongelamento.