Le ricette degli chef

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo

Ingredienti per la pasta fresca

• 1 kg farina forte
• 300 g semola 
• 260 g tuorlo
• 480 g uovo intero
• 140 g olio
• 80 g acqua

Procedimento

Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto. 

Ingredienti per il brodo di pollo

• 2 kg carcasse pollo nostrano
• 2 carote
• 4 coste di sedano
• 2 cipolle bianche
• 1 radice di zenzero

Procedimento

Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.

Ingredienti per il ripieno dei ravioli

• 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate 
• 300 g olio di arachidi o vinaccioli 
• 15 g finocchietto fresco 
• 15 g origano fresco
• q.b. sale maldon
• 300 g latte di soia

Procedimento

Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.

Ingredienti per la crema di limone

• 5 limoni nn trattati 
• 150 g sale
• 150 g zucchero 

Procedimento

Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.

Finitura e presentazione

Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.

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