Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital design
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Enrico Bartolini il 16 Ottobre 2017
di C.d.G.

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo

Ingredienti per la pasta fresca

  • 1 kg farina forte
  • 300 g semola 
  • 260 g tuorlo
  • 480 g uovo intero
  • 140 g olio
  • 80 g acqua

Procedimento

Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto. 

Ingredienti per il brodo di pollo

  • 2 kg carcasse pollo nostrano
  • 2 carote
  • 4 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 1 radice di zenzero

Procedimento

Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.

Ingredienti per il ripieno dei ravioli

  • 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate 
  • 300 g olio di arachidi o vinaccioli 
  • 15 g finocchietto fresco 
  • 15 g origano fresco
  • q.b. sale maldon
  • 300 g latte di soia

Procedimento

Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.

Ingredienti per la crema di limone

  • 5 limoni nn trattati 
  • 150 g sale
  • 150 g zucchero 

Procedimento

Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.

Finitura e presentazione

Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.


LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO

Enrico Bartolini
Mudec
Milano

Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo

Ingredienti per la pasta fresca

  • 1 kg farina forte
  • 300 g semola 
  • 260 g tuorlo
  • 480 g uovo intero
  • 140 g olio
  • 80 g acqua

Procedimento

Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto. 

Ingredienti per il brodo di pollo

  • 2 kg carcasse pollo nostrano
  • 2 carote
  • 4 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 1 radice di zenzero

Procedimento

Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.

Ingredienti per il ripieno dei ravioli

  • 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate 
  • 300 g olio di arachidi o vinaccioli 
  • 15 g finocchietto fresco 
  • 15 g origano fresco
  • q.b. sale maldon
  • 300 g latte di soia

Procedimento

Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.

Ingredienti per la crema di limone

  • 5 limoni nn trattati 
  • 150 g sale
  • 150 g zucchero 

Procedimento

Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.

Finitura e presentazione

Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.


LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense (Na)

4) Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search