Le ricette degli chef
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo
Enrico Bartolini
Mudec
Milano
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo
Ingredienti per la pasta fresca
- 1 kg farina forte
- 300 g semola
- 260 g tuorlo
- 480 g uovo intero
- 140 g olio
- 80 g acqua
Procedimento
Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto.
Ingredienti per il brodo di pollo
- 2 kg carcasse pollo nostrano
- 2 carote
- 4 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- 1 radice di zenzero
Procedimento
Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.
Ingredienti per il ripieno dei ravioli
- 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate
- 300 g olio di arachidi o vinaccioli
- 15 g finocchietto fresco
- 15 g origano fresco
- q.b. sale maldon
- 300 g latte di soia
Procedimento
Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.
Ingredienti per la crema di limone
- 5 limoni nn trattati
- 150 g sale
- 150 g zucchero
Procedimento
Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.
Finitura e presentazione
Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.
LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAMBERO MEZZO FRITTO CON SALSA AL TAMARINDO
Enrico Bartolini
Mudec
Milano
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo
Ingredienti per la pasta fresca
- 1 kg farina forte
- 300 g semola
- 260 g tuorlo
- 480 g uovo intero
- 140 g olio
- 80 g acqua
Procedimento
Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto.
Ingredienti per il brodo di pollo
- 2 kg carcasse pollo nostrano
- 2 carote
- 4 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- 1 radice di zenzero
Procedimento
Sbianchire le ossa di pollo in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.
Ingredienti per il ripieno dei ravioli
- 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate
- 300 g olio di arachidi o vinaccioli
- 15 g finocchietto fresco
- 15 g origano fresco
- q.b. sale maldon
- 300 g latte di soia
Procedimento
Mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soya a 65 gradi per 8 ore. Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una mayonese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.
Ingredienti per la crema di limone
- 5 limoni nn trattati
- 150 g sale
- 150 g zucchero
Procedimento
Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85 gradi vapore per 6 ore circa. Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.
Finitura e presentazione
Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa. Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionati. Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di pollo.
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