Le ricette degli chef
Involtini di pesce spada con sugo alla matalotta
Filippo Ventimiglia
Quinto Canto
Palermo
Filippo VentimigliaQuinto Canto
Palermo
Ingredienti:
600 g fette di pesce spada sottili
400 gr pangrattato
1 cipolla
1 cucchiaio uva passa
1 cucchiaio pinoli
foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
6 olive nere denocciolate9
10 g capperi
1 limone
1 arancia
1/2 cipolla bianca
1 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
10 pomodorini ciliegino
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
una foglia di alloro
quattro foglie di basilico
peperoncino sale olio evo q.b.
tempo di preparazione: circa 40 minuti
Per la farcia:
In una padella con poco olio mettete una cipolla tritata, i pinoli, il pan grattato, l'uvetta e la buccia degli agrumi grattugiata; fate insaporire il tutto per qualche minuto e aggiungete il succo e il prezzemolo tritato facendoli incorporare alla farcia. fate raffreddare il composto
Prendete le fette di pesce spada e mettete al centro di ogni fettina un po’ della farcia preparata prima , arrotolate bene gli involtini cercando di chiudere bene le estremità così eviterete che il ripieno fuoriesca in cottura.
In un tegame capiente e anti aderente sistemare gli involtini di pesce spada la seconda cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco e lasciate il tutto a cuocere a fuoco vivace.
Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico, le olive e i capperi e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
Quinto Canto
Palermo
Ingredienti:
600 g fette di pesce spada sottili
400 gr pangrattato
1 cipolla
1 cucchiaio uva passa
1 cucchiaio pinoli
foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
6 olive nere denocciolate9
10 g capperi
1 limone
1 arancia
1/2 cipolla bianca
1 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
10 pomodorini ciliegino
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
una foglia di alloro
quattro foglie di basilico
peperoncino sale olio evo q.b.
tempo di preparazione: circa 40 minuti
Per la farcia:
In una padella con poco olio mettete una cipolla tritata, i pinoli, il pan grattato, l'uvetta e la buccia degli agrumi grattugiata; fate insaporire il tutto per qualche minuto e aggiungete il succo e il prezzemolo tritato facendoli incorporare alla farcia. fate raffreddare il composto
Prendete le fette di pesce spada e mettete al centro di ogni fettina un po’ della farcia preparata prima , arrotolate bene gli involtini cercando di chiudere bene le estremità così eviterete che il ripieno fuoriesca in cottura.
In un tegame capiente e anti aderente sistemare gli involtini di pesce spada la seconda cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco e lasciate il tutto a cuocere a fuoco vivace.
Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico, le olive e i capperi e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
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