Le ricette degli chef

Tartare di Podolica, sarda sottosale
e cous cous di fresella d’orzo

Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza
 

Ingredienti per le tartare
300 g filetto di manzo Podolico
4 filetti di sarde sottosale
olio extravergine d’oliva
pepe bianco sara wak
succo di mezzo limone

Ingredienti per il cous cous
1 fresa d’orzo sbriciolata
1 pomodoro cuore di bue
1 cipolla dolce di Tropea
Un ciuffetto di origano
2 foglie di basilico
8 capperi
Mezzo bicchiere di acqua gassata

Ingredienti per la maionese
un tuorlo di uova resche di giornata
olio extravergine d’oliva
succo di mezzo limone
polvere di agrumi
 

Procedimento per preparare la maionese
Mettere il tuorlo d'uovo in un recipiente e aggiungere succo di limone. Con un MINIPIMER frullare  il tuorlo aggiungendo l'olio ed infine quando inizia a montare aggiungere la povere di agrumi. Lasciare riposare la maionese in frigorifero

Procedimento per il condimento per le tartare
Dissalare la sarda e teneterla a bagno in  acqua fredda, infine asciugarla. Nel frattempo tritare il filetto di manzo con un coltello e condirlo con olio, limone e pepe.

Condire il cous cous con tutti gli ingredienti indicati.

Allestite il piatto come nella foto, facendo dei mucchietti di carne, su ognuno mettere un pezzetto di sarda. Al centro del piatto mettere il cous cous ed decorarlo intorno con la maionese, i capperi e qualche germoglio.

Mezzi rigatoni di farro
con fagioli di sarconi,
miso e tartare di baccalà islandese

Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza
 

Ingredienti
200 g fagioli bianchi di Sarconi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
120 g di mezzi rigatoni di farro Latini
220 g di filetto di baccalà islandese
20 g di miso di riso (da reperire nei negozi di prodotti biologici)
50 g di filetto di pomodoro San Marzano
1 spicchio d'aglio
1 limone
Olio extravergine d'oliva

Procedimento
Mettere a bagno i fagioli  in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo versarli in una pentola con gli odori, poi aggiungere acqua fredda e un po' di sale. Coprirli con il coperchio e cuocerli a fuoco basso facendoli bollire per circa 1 ora e mezza, fino a cottura.
In una casseruola mettere uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio extravergine e aggiungere i fagioli con il proprio brodo di cottura. Tenere sul fuoco per 3/4 minuti.
Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare un minuto prima della cottura. Poi cuocere la pasta con la salsa di fagioli. A parte tritare il baccalà con il pomodoro e  condirlo con olio e succo di limone. Impiattare la pasta in  delle fondine e su ogni piatto mettere una quenelle di baccalà e un mezzo cucchiaino di miso.
 

Pennoni con bocconcini
di agnello cotto e spuma di sedano
Piatto di origine pastorale, chiamato in dialetto “Cutturiedd”

Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza

Ingredienti
1 cosciotto di agnello
Carota, 200g
Cipolla, 150g (una)
Pomodoro, 300g
Sedano, un ciuffo
Uno spicchio d’aglio

Preparazione del brodo di agnello
Preparare in una padella un soffritto con le carote, la cipolla, il sedano e l’aglio. Lasciare rosolare finché non diventano di color tabacco. Passare il soffritto in una pentola grande dove mettere anche il cosciotto di agnello. Quindi aggiungere l’acqua, un litro per un kilo di carne. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5/6 ore, facendo schiumare spesso il brodo. Una volta cotto, dissossare il cosciotto e tagliare la carne a cubetti.

Preparazione della spuma
Sbiancare il sedano per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e frullare il tutto nel robot da cucina. Nel frattempo mettere a bagno due fogli di colla di pesce. Poi versare in una ciotola il composto frullato, aggiungere i fogli di colla di pesce e montare con il frustino.

Preparazione dei pennoni (in alternativa anche i paccheri)
Calcolare 8 pennoni per persona e farli cuocere in acqua bollente. Nel frattempo in una padella mettere a riscaldare il brodo di agnello con un po’ di peperoncino. Una volta scolata la pasta saltarla per due minuti in padella finché il brodo non viene assorbito ed aggiungere i bocconcini di agnello. Saltare la pasta per un altro minuto. Una volta tiepida servire in un piatto dove precedentemente era stata posta la spuma  di sedano. Insaporire con una spolverata di Pecorino di Moliterno.

Il vino consigliato in abbinamento è un Aglianico del Vulture D.O.C. Terra dei Fuochi dell’Azienda Vinicola Carbone.