Pennoni con bocconcini
di agnello cotto e spuma di sedano
Piatto di origine pastorale, chiamato in dialetto “Cutturiedd”
Francesco Rizzuti
Antica Osteria Marconi
Potenza
Ingredienti
1 cosciotto di agnello
Carota, 200g
Cipolla, 150g (una)
Pomodoro, 300g
Sedano, un ciuffo
Uno spicchio d’aglio
Preparazione del brodo di agnello
Preparare in una padella un soffritto con le carote, la cipolla, il sedano e l’aglio. Lasciare rosolare finché non diventano di color tabacco. Passare il soffritto in una pentola grande dove mettere anche il cosciotto di agnello. Quindi aggiungere l’acqua, un litro per un kilo di carne. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5/6 ore, facendo schiumare spesso il brodo. Una volta cotto, dissossare il cosciotto e tagliare la carne a cubetti.
Preparazione della spuma
Sbiancare il sedano per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e frullare il tutto nel robot da cucina. Nel frattempo mettere a bagno due fogli di colla di pesce. Poi versare in una ciotola il composto frullato, aggiungere i fogli di colla di pesce e montare con il frustino.
Preparazione dei pennoni (in alternativa anche i paccheri)
Calcolare 8 pennoni per persona e farli cuocere in acqua bollente. Nel frattempo in una padella mettere a riscaldare il brodo di agnello con un po’ di peperoncino. Una volta scolata la pasta saltarla per due minuti in padella finché il brodo non viene assorbito ed aggiungere i bocconcini di agnello. Saltare la pasta per un altro minuto. Una volta tiepida servire in un piatto dove precedentemente era stata posta la spuma di sedano. Insaporire con una spolverata di Pecorino di Moliterno.
Il vino consigliato in abbinamento è un Aglianico del Vulture D.O.C. Terra dei Fuochi dell’Azienda Vinicola Carbone.