Francesco Sposito
La Taverna Estia
Brusciano (NA)
Per la pasta bignè
125 ml d’acqua
65 gdi farina
50 gdi burro
1 sacca di nero di seppia
2 uova intere
In una casseruola di alluminio metti a freddo acqua, burro e sale. Porta a bollore e aggiungi tutta la farina, amalgama prima con la frusta poi con cucchiaio di legno fino a far staccare il composto dalle pareti. Versa le uova una per volta e amalgama bene con una leccarda. Infine aggiungi il nero di seppia e lascia in frigo per 6 ore.
Per la fonduta di peperoni
300 gdi peperoni
30 gdi patata
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
Rosola olio, aglio e acciughe, versa i peperoni tagliati a dadini e la patata. Cuoci per 15’ a fuoco lento, frulla aggiustando di sale e pepe, infine filtra il tutto.
Metti olio di semi in un tegame di rame e portalo a 155°, con un cucchiaio forma delle sfere con la pasta bignè, immergile nell’olio e cuoci per 6-7 minuti a 170°C. Scolali su carta assorbente e riempili con ricotta condita leggermente con olio. sale e pepe. Disponi al centro di una fondina la salsa di peperoni gialli e rossi, sistema su di essa il bignè e decora con un rametto di timo.