Le ricette degli chef

Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi

INGREDIENTI

 
Ingredienti per 6 persone:
Per il cioccolato aero:

• 300 g cioccolato Rustico 71% Vestri;
• 8 g burro di cacao Mycryo (Callebaut);

Per il gelato alla vaniglia bianco:

• 520 g latte intero;
• 240 g panna 50% grasso;
• 150 g zucchero;
• 1 g stabilizzante neutro;
• 40 g latte in polvere;
• 35 g glucosio atomizzato;
• 2 bacche di vaniglia Tahiti;

Per le bolle di espresso:

• 0.3 g xantana
• 8 g albumina in polvere
• 30 g miele di borragine
• 300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3).

 Per la moca cristallina:

•  occorrente per moca

Per la composizione del piatto:

• 4 cl di China Clementi;
• un disco molto sottile di cioccolato temperato

 
Preparazione:
Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.
Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.
Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.
Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.
 
Composizione del piatto:
Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.

C.d.G.

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Per il crumble:

• 40 g farina di mandorle
• 170 g farina di riso
• 120 g burro
• 100 g zucchero

mescolare bene in planetaria tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, fino ad ottenere un mix omogeneo. Cuocere in forno a 160 C per 10-12 minuti
 
Per la pate a choux:

• 100 g acqua
• 100 g burro
• 2 g sale
• 100 g farina
• 180 g uova

Mettere in una pentola acqua, sale e burro. Quando arriva a bollore aggiungere la farina e cuocere fino a che il mix non si stacchi dalle pareti. Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta.
Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta.
 
Per la meringa svizzera:

• 100 g albume
• 130 g zucchero
• 60 g zucchero a velo

Riscaldare gli ingredienti a bagnomaria fino a 55 C. Montare in planetaria.
Rivestire gli choux di meringa e cuocere in forno a 110 C per 3 h valvola aperta.
 
Per la crema Diplomatica:

• 500 g latte
• 115 g zucchero
• 55 g farina
• 7 tuorli
• buccia di arancia e vaniglia

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Portare ad ebollizione il latte con gli aromi, aggiungere il mix di tuor.li, zucchero e farina. Cuocere sul fuoco per almeno 5 minuti. Raffreddare.
Montare 300 g di panna 50% di grasso e amalgamare alla crema.
 
Crema di castagne e rapa rossa.

• 200 g castagne cotte al vapore
• 50 g latte
• 60 g centrifuga di rapa rossa

Frullare tutti gli ingredienti assieme e setacciare.
 
Montaggio:
Disporre sul piatto un po di xilitolo, un po’ di panna montata e il crumble. riempire gli choux con delle amarene brusche di modena e con la crema diplomatica. Riempire uno spremiaglio con la crema di castagne e rapa rossa e formare dei fili sopra lo choux. Spolverare con della polvere di lampone liofilizzato.

C.d.G.

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Tempi di preparazione: 120 min (preparazione completa)
Ingredienti per 4 persone:

• 240 gr di riso carnaroli;
• 80 gr olio d'oliva extravergine
• 300 ml di brodo di pesce;
• 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
• 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
• 1 spicchio di aglio;
• 40 gr di parmigiano;
• 30 gr di burro;
• 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno);
• sale q.b.
• pepe di mulinello q.b.
• 1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
• un limone di Sorrento

Preparazione
In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.
A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.ù
 
Composizione del piatto
Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.

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Ingredienti per 4 persone:
- 4 pomodori ramati media grandezza, ben maturi;
- 200gr olive verdi denocciolate qualità ”nocellara del Belice”;
- 20 gr olio extravergine di oliva (nocellara);
 
Per la purea di finocchio:
- 160gr di finocchio tagliato a julienne;
- 1 becco d'aglio;
- 15gr olio extravergine di oliva;
- sale q.b.
 
Per il pesce bandiera:
- 280 gr di filetto di pesce bandiera (diviso in 8 tranci);
- 40 gr pane raffermo bianco (grattugiato);
- 10 gr olio extravergine di oliva;
- 15 gr erbe aromatiche tritate(finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco);
- sale q.b.
 
Per la guarnizione del piatto
- 40 gr puntarelle tagliate a julienne;
- 5 gr olio d'oliva extravergine;
- colatura di alici q.b.
- aceto q.b.

Preparazione:
Per la zuppa di olive:
Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l'acqua dalla polpa per decantazione con l'aiuto di un telo di lino.
Frullare rapidamente le olive con l'olio e l'acqua di pomodoro, passare allo chinois e tenere da parte.

Per la purea di finocchio:
In una pentola d'acciaio soffriggere l'olio con l'aglio, eliminare quest'ultimo quando imbiondito, aggiungere il finocchio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa due minuti. Aggiustare di sale, coprire la pentola e lasciar cuocere molto lentamente per ulteriori 10 minuti. Frullare e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.

Per il pesce bandiera:
Unire il trito di erbe aromatiche al pane. Condire il pesce bandiera con sale e olio. Passare i filetti nel pane aromatizzato successivamente cuocere alla griglia.

Composizione del piatto:
Condire le puntarelle con la colatura di alici, l'olio extra di oliva e l'aceto.
Versare la zuppa di olive a specchio nella fondina successivamente alternare al centro del piatto due volte la purea di finocchio con il pesce bandiera.
Completare con l'insalata di puntarelle e qualche goccia di aceto.