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Pubblicato in Gennaro Esposito il 27 Luglio 2020
di Giorgio Vaiana

Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci
Ingredienti per 4 persone

Per la crema catalana di liquirizia

  • 500 gr latte
  • 500 gr panna fresca
  • 160 gr zucchero semolato
  • 200 gr tuorli
  • 10 gr liquirizia in polvere
  • 10 gr zucchero di canna
  • 10 gr di cedro candito
  • 5 gr fogli di gelatina

Per il confit di mela verde

  • 300 gr succo di limone
  • 200 gr acqua
  • 100 gr zucchero semolato
  • 1 mela verde (precedentemente privata del torsolo e tagliata a cubetti)
  • 4 gr agar agar

Per il gelato di alga spirulina

  • 600 gr latte
  • 100 gr zucchero semolato
  • 70 gr destrosio
  • 50 gr panna fresca
  • 30 gr latte in polvere
  • 5 gr alga spirulina
  • 4 gr neutro per gelati
  • 2 baccelli di vaniglia

Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci

  • 220 gr latte
  • 120 gr provolone del Monaco
  • 50 gr panna fresca
  • 50 gr gherigli di noci

Per la crema catalana di liquirizia e cedro
In una ciotola, versare i tuorli, lo zucchero semolato, la liquirizia in polvere ed amalgamare bene. A parte, in un pentolino, riscaldare la panna fino a raggiungere 40°. Unire la panna al composto precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Riportare il composto sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Successivamente frullare il tutto, setacciare ed incorporare la gelatina (precedentemente ammallata in acqua fredda e strizzata bene). Trasferire il composto in stampini e far riposare in frigorifero. Successivamente sfoderare la crema catalana dagli stampini, aggiugere sulla superficie della crema pochi grammi di zucchero di canna ed alcuni pezzettini di cedro candito. Trasferire la crema catalana sotto il grill caldo per pochi minuti, fino a quando lo zucchero risulterà caramellato.

Per il confit di mela verde
In un pentolino versare il succo di limone, l'acqua, lo zucchero semolato e l'agar-agar. Portare il composto sulla fiamma fino a raggiungere il bollore e far raffreddare. Successivamente, unire la mela verde, amalgamare bene e far riposare in frigorifero.

Per il gelato di alga spirulina
In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, l'alga spirulina e il neutro per gelati. Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

Per la fonduta di provolone del Monaco
In una pentola, unire il latte, la panna ed il provolone del Monaco, precedentemente tagliato a cubetti, e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Successivamente filtrare il composto e portare sul fuoco, a fiamma bassa. Aggiungere il provolone del Monaco precedentemente lasciato in infusione e cuocere fino ad ottenere la fonduta.

Velare il piatto con la fonduta di provolone del Monaco e disporre al centro la crema catalana. Decorare con lamelle di prolone del Monaco e noci. Completare il piatto unendo una quenelle di gelato all'alga spiruliana, il confit di mela verde e servire.

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