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Pubblicato in Gennaro Esposito il 06 Luglio 2020
di Giorgio Vaiana

Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi

INGREDIENTI

Per la crochetta di stoccafisso

  • 500 gr olio di girasole per friggere
  • 200 gr brodo di pesce
  • 80 gr di stoccafisso (precedentemente pulito)
  • 75 gr pomodoro campano pelato
  • 75 gr farina
  • 75 gr burro
  • 60 gr pomodorini
  • 30 gr olio extravergine di oliva
  • 2 uova
  • 1 aglio

Per la crema di capperi

  • 50 gr di capperi
  • 30 gr di patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti)
  • 20 gr olio extravergine di oliva
  • 5 gr di cipollotto nocerino
  • brodo vegetale q.b.

Per la crochetta di stoccafisso

In una pentola alta, far rosolare l'aglio nell'olio extra vergine di oliva ed estrarlo una volta imbiondito. Unire i pomodorini ed il pomodoro campano tagliato a cubetti. Cuocere per qualche minuto ed aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti. Unire il brodo di pesce e continuare la cottura, con fiamma media, fino a ridurre completamente il brodo.
Trasferire il composto in un mixer e frullare. Salare e pepare a piacere. Ripassare il composto a setaccio e sucessivamente unire il burro, la farina e le uova. Trasferire il composto in un sac a poche, privo di bocchetta, comporre dei cilindri della lunghezza di circa 5 centimetri e disporli su una teglia foderata con carta da forno. In abbondante olio di girasole, friggere le crocchette di stocafisso

Per la crema di capperi

In una padella, far rosolare il cipollotto Nocerino con l'olio ed unire i capperi. Unire le patate e far rosolare per qualche minuto. Infine, unire un mestolo di brodo e continuare la cottura. Aggiungere del brodo all'occorrenza, fino a completare la cottura delle patate Con l'aiuto di un mixer, frullare il composto, ripassare a setaccio e tenere da parte.

Composizione del piatto

Disporre le crocchette in un piatto da portata e completare con la crema di capperi.


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