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Pubblicato in Gennaro Esposito il 29 Giugno 2015
di C.d.G.

Per il crumble:

  • 40 g farina di mandorle
  • 170 g farina di riso
  • 120 g burro
  • 100 g zucchero

mescolare bene in planetaria tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, fino ad ottenere un mix omogeneo. Cuocere in forno a 160 C per 10-12 minuti
 
Per la pate a choux:

  • 100 g acqua
  • 100 g burro
  • 2 g sale
  • 100 g farina
  • 180 g uova

Mettere in una pentola acqua, sale e burro. Quando arriva a bollore aggiungere la farina e cuocere fino a che il mix non si stacchi dalle pareti. Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta.
Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta.
 
Per la meringa svizzera:

  • 100 g albume
  • 130 g zucchero
  • 60 g zucchero a velo

Riscaldare gli ingredienti a bagnomaria fino a 55 C. Montare in planetaria.
Rivestire gli choux di meringa e cuocere in forno a 110 C per 3 h valvola aperta.
 
Per la crema Diplomatica:

  • 500 g latte
  • 115 g zucchero
  • 55 g farina
  • 7 tuorli
  • buccia di arancia e vaniglia

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Portare ad ebollizione il latte con gli aromi, aggiungere il mix di tuor.li, zucchero e farina. Cuocere sul fuoco per almeno 5 minuti. Raffreddare.
Montare 300 g di panna 50% di grasso e amalgamare alla crema.
 
Crema di castagne e rapa rossa.

  • 200 g castagne cotte al vapore
  • 50 g latte
  • 60 g centrifuga di rapa rossa

Frullare tutti gli ingredienti assieme e setacciare.
 
Montaggio:
Disporre sul piatto un po di xilitolo, un po’ di panna montata e il crumble. riempire gli choux con delle amarene brusche di modena e con la crema diplomatica. Riempire uno spremiaglio con la crema di castagne e rapa rossa e formare dei fili sopra lo choux. Spolverare con della polvere di lampone liofilizzato.

C.d.G.

Leggi l'antipasto in questa pagina
Leggi il primo in questa pagina

Per il crumble:

  • 40 g farina di mandorle
  • 170 g farina di riso
  • 120 g burro
  • 100 g zucchero

mescolare bene in planetaria tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, fino ad ottenere un mix omogeneo. Cuocere in forno a 160 C per 10-12 minuti
 
Per la pate a choux:

  • 100 g acqua
  • 100 g burro
  • 2 g sale
  • 100 g farina
  • 180 g uova

Mettere in una pentola acqua, sale e burro. Quando arriva a bollore aggiungere la farina e cuocere fino a che il mix non si stacchi dalle pareti. Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta.
Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta.
 
Per la meringa svizzera:

  • 100 g albume
  • 130 g zucchero
  • 60 g zucchero a velo

Riscaldare gli ingredienti a bagnomaria fino a 55 C. Montare in planetaria.
Rivestire gli choux di meringa e cuocere in forno a 110 C per 3 h valvola aperta.
 
Per la crema Diplomatica:

  • 500 g latte
  • 115 g zucchero
  • 55 g farina
  • 7 tuorli
  • buccia di arancia e vaniglia

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Portare ad ebollizione il latte con gli aromi, aggiungere il mix di tuor.li, zucchero e farina. Cuocere sul fuoco per almeno 5 minuti. Raffreddare.
Montare 300 g di panna 50% di grasso e amalgamare alla crema.
 
Crema di castagne e rapa rossa.

  • 200 g castagne cotte al vapore
  • 50 g latte
  • 60 g centrifuga di rapa rossa

Frullare tutti gli ingredienti assieme e setacciare.
 
Montaggio:
Disporre sul piatto un po di xilitolo, un po’ di panna montata e il crumble. riempire gli choux con delle amarene brusche di modena e con la crema diplomatica. Riempire uno spremiaglio con la crema di castagne e rapa rossa e formare dei fili sopra lo choux. Spolverare con della polvere di lampone liofilizzato.

C.d.G.

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