Le ricette degli chef

Piramide di cous cous con sarde,
finocchietto selvatico e frutta secca

Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
 

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di semola per cous cous
500 gr. di sarde sfilettate
n.1 mazzetto di finocchietto selvatico
gr.50 di uva passa
gr.50 di pinoli
gr. 150 di mandorle tostate
n.1 cipolla
lt.1 di passata di pomodoro fresco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 gr. di olio extra vergine d’oliva
n.100 cl. di vino bianco
prezzemolo q.b.
gr. 2 di pistilli di zafferano
sale, pepe e peperoncino q.b.

Procedimento
Per la zuppa
Sfilettare le sarde, sciacquarle con acqua fredda e metterle a scolare. Lessare il finocchietto selvatico in acqua bollente salata. Nel frattempo preparare un fondo di cottura con: olio extra vergine d’oliva, cipolla tritata, uva passa, pinoli e peperoncino. Aggiungere le sarde tritate grossolanamente e fare rosolare per qualche minuto a fuoco alto. A questo punto sfumare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato. Dopo qualche minuto aggiungere dell’acqua di cottura del finocchietto, i pistilli di zafferano, gustare con sale e pepe e far cuocere a fiamma viva per circa 15/20 minuti.

Per il cous cous
 “Incocciare” il cous cous come da tradizione…, condirlo con sale, pepe, peperoncino, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva e mandorle tostate e tritate. Quindi, metterlo a cuocere in un’apposita couscousiera per circa 90 minuti. Appena sarà pronto, innaffiarlo con la zuppa precedentemente preparata e farlo riposare coperto per almeno un’ora.
A questo punto, servirlo caldo, accompagnato dalla sua zuppa e decorato a discrezione dello chef.
Ho scelto questa ricetta perche il cous cous non è soltanto una pietanza: è un modo di essere, di vivere le proprie tradizioni ed esprimerle. Proprio per questo ho deciso di rivisitare questo piatto ormai famoso in tutto il mondo abbinandolo ad un pesce azzurro del mediterraneo ed una prelibata verdura dei colli trapanesi . un unione quindi tra mare e montagna, in un piatto che lega la mia isola alle coste africane e a secoli di storie e tradizioni.

Flan di melanzane e gamberi
con salsa vellutata ai crostacei
e gocce di nero di seppia

Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani

Ingredienti per 4 persone
cl. 200 di latte
gr. 30 di farino tipo “00”
gr. 30 di burro
n.1 melanzana violetta
gr. 200 di gamberi rossi sgusciati
n.2 cipolle dorate
n.2 carote
n.1 costa di sedano
 gr. 100 di pangrattato
gr.100 di olio extra vergine d’oliva
n.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
basilico q.b.
 sale e pepe q.b.
 cl. 100 di vino bianco secco
n. 3 albumi d’uovo
n. 4 scampetti
gr. 50 di nero di seppia

Procedimento
Pulire la melanzana privandola solamente della parte superiore e cuocerla intera al forno per circa 30 minuti a 170°. Nel frattempo, sgusciare i gamberi e conservare le teste e le carcasse. Con quest’ultime preparare un brodo molto ristretto, facendole rosolare in olio extra vergine d’oliva assieme ad una brunoix di sedano, carote e cipolla. Far cuocere qualche minuto a fiamma alta, sfumare con un vino bianco molto secco (tipo catarratto), aggiungere ½ lt. di acqua, il concentrato di pomodoro, sale e pepe e far cuocere per circa 15 minuti finche il brodo non si sarà ridotto.
A cottura ultimata filtrarlo strizzando per bene le teste e le carcasse, ottenendo un brodo molto denso e cremoso. Preparare una salsa besciamella molto densa, aggiungere 1/3 della crema di gamberi, i gamberi precedentemente sgusciati, il pangrattato, il sale e il pepe. Passare al passa pomodoro la melanzana, privandola totalmente dei suoi semi e incorporarla  al composto precedentemente preparato. aggiungere gli albumi montati a neve e il basilico tritato. Riempire gli stampini oleati e coucere in formo caldo a 180° per 15 minuti.
Uscire dal forno e far riposare per 5 minuti. sformare i flan su un piatto di portata caldo e velare con la crema calda di crostacei. Decorare con una scampo intero lessato e con gocce di nero di seppia.
 

Medaglioni di calamaro verace
farcito ai crostacei e agrumi
e riduzione di aceto balsamico

Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
 

Ingredienti per 4 persone
n. 4 calamari da circa 250 gr. cad
gr. 300 di pancarré tritato (con il cutter)
gr. 100 di gamberi rossi sgusciati
gr. 100 di scampi sgusciati
n.2 arance
n. 2 cipolle
n. 2 carote
n.1 costa di sedano
n.1 bicchiere di marsala riserva
basilico q.b.
n.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale, pepe e peperoncino q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
cl. 250 di aceto balsamico ridotto al 50%

Procedimento
Pulire i calamari facendoli rimanere integri e staccare soltanto le teste. Sgusciare i gamberi e gli scampi e conservare le carcasse. Preparare un ristretto facendo rosolare alla base il sedano, le carote e 1 cipolla con olio extra vergine d’oliva. Aggiungere le carcasse dei crostacei, far cuocere per qualche minuto a fiamma alta, sfumare con ½ bicchiere di marsala, aggiungere il concentrato di pomodoro e circa ½ lt. di acqua. Far cuocere per circa 15 minuti. A cottura ultimata strizzare tutto con un passa pomodoro, ottenendo un brodo molto ristretto. Saltare in padella i crostacei sgusciati con 1 cipolla tritata finemente, olio extra vergine d’oliva e un pizzico di peperoncino. Sfumare con il rimanente marsala, gustare con sale e pepe, aggiungere la scorza delle arance grattugiata  e far cuocere per circa 3 minuti.
Aggiungere al composto il pancarré precedentemente tritato ed il basilico finemente tagliato a julienne e il succo delle arance. Farcire i calamari e cuocere al forno per circa 10 minuti a 180°.
A cottura ultimata tagliare questi ultimi e medaglioni regolari e servire su piatto di portata caldo accompagnato da una riduzione di aceto balsamico.